A la suite de l'apparition dans l'Union, en mai 2011, de foyers d'Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) prenant leur origine dans la consommation de graines germées, la Commission européenne a pris quatre règlements pour en encadrer la production et l'importation.
Elle a en outre publié les lignes directrices de l'ESSA en matière d'hygiène pour la production de germes et de graines destinées à la germination.
Les établissements producteurs de graines germées doivent être agréés par le préfet du département où ils sont implantés (pour la procédure d'agrément, voir ici).
Outre les règles d'hygiène applicables à la production primaire, ces établissements doivent respecter les règles suivantes
1. La conception et l’agencement des établissements doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier, les surfaces (y compris celles des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées et les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
2. Des dispositifs adéquats doivent être prévus pour le nettoyage, la désinfection et l’entreposage des outils et des équipements de travail. Ces dispositifs doivent être faciles à nettoyer et disposer d’une alimentation adéquate en eau chaude et froide.
3. Là où cela est nécessaire, des dispositions adéquates pour le lavage des denrées alimentaires doivent être prévues. Tout évier ou dispositif similaire de lavage des aliments doit disposer d’une alimentation adéquate en eau potable, être nettoyé et, au besoin, désinfecté.
4. Tous les équipements avec lesquels les graines et les graines germées entrent en contact doivent être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au minimum les risques de contamination, et à permettre de les maintenir propres et, si nécessaire, de les désinfecter.
5. Des procédures appropriées sont en place pour garantir que:
a) l’établissement producteur de graines germées est tenu propre et, si nécessaire, désinfecté;
b) tous les équipements avec lesquels les graines et les graines germées entrent en contact sont effectivement nettoyés et, si nécessaire, désinfectés. Les opérations de nettoyage et de désinfection de ces équipements doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination.
les graines germées sont soumis à une exigence microbiologique d'absence de Escherichia coli producteurs de shigatoxines dans 25 grammes.
Les exploitants du secteur alimentaire veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, à ce que les informations suivantes concernant les lots de germes ou de graines destinées à la production de germes soient consignées. En outre, ils veillent à ce que les informations nécessaires pour se conformer à ces dispositions soient transmises aux exploitants du secteur alimentaire auxquels ils fournissent ces germes ou ces graines:
a) une description précise des germes ou des graines mentionnant leur nom taxinomique;
b) le volume ou la quantité de germes ou de graines fournis;
c) si les germes ou les graines ont été expédiés au départ d’un autre exploitant du secteur alimentaire, le nom et l’adresse:
d) le nom et l’adresse de l’exploitant du secteur alimentaire auquel les graines ou les germes ont été expédiés;
e) le nom et l’adresse du destinataire (propriétaire), s’il diffère de l’exploitant du secteur alimentaire auquel les graines ou les germes ont été expédiés;
f) un numéro de référence identifiant le lot, le cas échéant;
g) la date d’expédition
Ces informations peuvent être enregistrées et transmises sous toute forme qui convient, pour autant que l’exploitant du secteur alimentaire auquel les germes ou les graines sont fournis puisse y avoir accès facilement.
Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de transmettre au jour le jour ces informations. Les registres sont quotidiennement mis à jour et tenus à disposition pendant une période suffisamment longue après la période de consommation présumée des germes.
L’exploitant du secteur alimentaire transmet à l’autorité compétente ces informations sur demande et sans retard injustifié.
À l’importation dans l’Union, les envois de germes et de graines destinées à la production de germes doivent être accompagnés d’un certificat conforme au modèle du règlement 211/2013.
L’exploitant du secteur alimentaire important les germes ou les graines conserve le certificat pendant une période suffisamment longue après la période de consommation présumée des germes.
Tous les exploitants du secteur alimentaire intervenant dans la distribution des graines importées destinées à la production de germes transmettent une copie du certificat à tous les exploitants du secteur alimentaire auxquels ils expédient les graines avant qu’elles ne parviennent au producteur de germes.
Si les graines destinées à la production de germes sont conditionnées et vendues au détail, tous les exploitants du secteur alimentaire intervenant dans la distribution des graines importées transmettent une copie du certificat à tous les exploitants du secteur alimentaire auxquels ils expédient les graines avant qu’elles ne soient conditionnées pour la vente au détail.
Règlement 210/2013 : l'agrément des établissements producteurs
le texte
Les règles spécifiques d'hygiène
Règlement 209/2013:
les crritères microbiologiques
le texte
Règlement 208/2013 : la traçabilité
le texte
Graines importées
Règlement 211/2013
le texte