Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Le règlement 852/2004...

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Le HACCP

le texte

Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes de l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques, dit aussi, selon l'acronyme de langue anglaise, HACCP (Hazard analysis control critical point).


Les principes HACCP sont les suivants:

a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés;
d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle;

e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé;
f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e),
et
g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f).

Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis.

 

L'obligation de mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP s'applique exclusivement aux exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités se rapportant à une étape de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires après la production primaire et ses opérations connexes.


Les exploitants du secteur alimentaire:

a) démontrent aux autorités compétentes qu'ils se conforment à leur obligation HACCP en respectant les exigences* de l'autorité compétente, en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise;
b) veillent à ce que tout document décrivant les procédures élaborées conformément au présente prescriptions soit à jour à tout moment;
c) conservent tout autre document et dossier pendant une période appropriée.

 

(*) : Seuls les établissement soumis à agrément sanitaire en application notamment du règlement 853/2004 sont soumis à des exigences nationales particulières définies dans la composition du dossier d'agrément.

L'obligation de mise en place de procédures

Les principes HACCP

Exclusion de la production primaire

Obligations complémentaires