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En l'absence de règles plus spécifiques concernant le prélèvement et la préparation des échantillons à analyser, il convient de se référer aux normes correspondantes de l'ISO (International organisation for standardization) et aux lignes directrices du Codex alimentarius.
Les méthodes d'échantillonnage destructives et non destructives, la sélection des zones d'échantillonnage ainsi que les règles concernant l'entreposage et le transport des échantillons sont décrites dans la norme ISO 17604.
Lors de chaque séance d'échantillonnage, les prélèvements sont effectués de manière aléatoire sur cinq carcasses. Les zones d'échantillonnage sont choisies compte tenu de la technique d'abattage utilisée dans chaque établissement.
Les prélèvements d'échantillons destinés aux analyses portant sur les entérobactériacés et le nombre de colonies aérobies sont effectués à quatre endroits différents de la carcasse. Quatre échantillons de tissus d'une surface totale de 20 cm 2 sont prélevés par la méthode destructive. Lorsque la méthode non destructive est utilisée à cet effet, la surface d'échantillonnage est d'au moins 100 cm 2 (50 cm 2 pour les carcasses de petits ruminants) par zone d'échantillonnage.
Les prélèvements d'échantillons destinés aux analyses portant sur les salmonelles sont effectués à l'aide d'une éponge abrasive. Les zones les plus susceptibles d'être contaminées sont choisies. La surface totale d'échantillonnage est d'au moins 400 cm 2 .
Les échantillons prélevés sur les différentes zones d'échantillonnage de la carcasse sont regroupés avant l'examen.
Dans les abattoirs, les prélèvements d'échantillons destinés aux analyses portant sur Salmonella et sur Campylobacter sont effectués sur les carcasses entières de volailles comportant la peau du cou. Les établissements de découpe et de transformation autres que ceux adjacents à un abattoir et qui découpent et transforment la viande provenant exclusivement de celui-ci, sont également tenus de prélever des échantillons destinés à l'analyse portant sur les salmonelles. Ces prélèvements sont effectués prioritairement sur les carcasses entières de volailles comportant la peau du cou, si de telles carcasses sont disponibles, mais aussi sur des portions de volaille avec peau et/ou des portions de volaille sans peau ou avec une très petite quantité de peau, le choix étant fondé sur les risques.
Les abattoirs incluent dans leurs plans d'échantillonnage des carcasses de volailles provenant de cheptels dont le statut au regard des salmonelles n'est pas connu ou dont le statut au regard de Salmonella enteritidis ou Salmonella typhimurium est positif.
Pour les analyses visant à s'assurer du respect des critères d'hygiène des procédés définis au chapitre 2, lignes 2.1.5 et 2.1.9, concernant Salmonella et Campylobacter dans les carcasses de volailles dans les abattoirs, lorsque les analyses portant sur Salmonella et Campylobacter sont réalisées dans le même laboratoire, des échantillons de peau du cou sont prélevés de manière aléatoire sur un minimum de quinze carcasses de volailles après le ressuage lors de chaque séance d'échantillonnage. Avant l'examen, les échantillons de peau du cou d'au moins trois carcasses de volailles provenant du même cheptel d'origine sont regroupés en un échantillon unique de 26 g. Ainsi, les échantillons de peau du cou forment cinq échantillons finaux de 26 g (26 g sont nécessaires pour pouvoir rechercher parallèlement Salmonella et Campylobacter à partir d'un seul échantillon). Les échantillons sont conservés après échantillonnage et transportés jusqu'au laboratoire à une température qui n'est pas inférieure à 1 °C ni supérieure à 8 °C, et le délai entre l'échantillonnage et les analyses portant sur Campylobacter est de moins de 48 heures afin de garantir le maintien de l'intégrité de l'échantillon. Les échantillons dont la température est tombée à 0 °C ne sont pas utilisés pour vérifier le respect du critère concernant Campylobacter. Les cinq échantillons de 26 g sont utilisés pour vérifier le respect des critères d'hygiène des procédés fixés au chapitre 2, lignes 2.1.5 et 2.1.9, et du critère de sécurité des denrées alimentaires fixé au chapitre 1, ligne 1.28. Afin de préparer la suspension mère au laboratoire, la portion à analyser de 26 g est ajoutée à neuf volumes (234 ml) d'eau peptonée tamponnée, préalablement portée à température ambiante. Ce mélange est traité dans un Stomacher ou un Pulsifier pendant environ une minute. La formation de mousse est évitée en évacuant autant que possible l'air du sac Stomacher. 10 ml (~ 1 g) de cette suspension mère sont versés dans un tube stérile vide et 1 ml sur les 10 est utilisé pour le dénombrement de Campylobacter sur des boîtes sélectives. Le reste de la suspension mère (250 ml ~ 25 g) est utilisé pour la détection de Salmonella.
Pour les analyses visant à s'assurer du respect des critères d'hygiène des procédés définis au chapitre 2, lignes 2.1.5 et 2.1.9, concernant Salmonella et Campylobacter dans les carcasses de volailles dans les abattoirs, lorsque les analyses portant sur Salmonella et Campylobacter sont réalisées dans deux laboratoires différents, des échantillons de peau du cou sont prélevés de manière aléatoire sur un minimum de vingt carcasses de volailles après le ressuage lors de chaque séance d'échantillonnage. Avant l'examen, les échantillons de peau du cou d'au moins quatre carcasses de volailles provenant du même cheptel d'origine sont regroupés en un échantillon unique de 35 g. Ainsi, les échantillons de peau du cou forment cinq échantillons de 35 g qui, à leur tour, sont séparés afin d'obtenir cinq échantillons finaux de 25 g (pour la recherche de Salmonella) et cinq échantillons finaux de 10 g (pour la recherche de Campylobacter). Les échantillons sont conservés après échantillonnage et transportés jusqu'au laboratoire à une température qui n'est pas inférieure à 1 °C ni supérieure à 8 °C, et le délai entre l'échantillonnage et les analyses portant sur Campylobacter est de moins de 48 heures afin de garantir le maintien de l'intégrité de l'échantillon. Les échantillons dont la température est tombée à 0 °C ne sont pas utilisés pour vérifier le respect du critère concernant Campylobacter. Les cinq échantillons de 25 g sont utilisés pour vérifier le respect des critères d'hygiène des procédés fixés au chapitre 2, ligne 2.1.5, et du critère de sécurité des denrées alimentaires fixé au chapitre 1, ligne 1.28. Les cinq échantillons finaux de 10 g sont utilisés pour vérifier le respect du critère d'hygiène du procédé fixé au chapitre 2, ligne 2.1.9.
Pour les analyses relatives à Salmonella dans les viandes fraîches de volaille autres que les carcasses de volailles, cinq échantillons d'au moins 25 g sont prélevés sur un même lot. Un échantillon prélevé sur des portions de volaille avec peau contient de la peau et une fine tranche de muscle superficiel si la quantité de peau n'est pas suffisante pour former une unité d'échantillonnage. Un échantillon prélevé sur des portions de volaille sans peau ou avec une très petite quantité de peau contient une ou plusieurs fines tranches de muscle superficiel en plus de toute peau présente, pour former une unité d'échantillonnage suffisante. Les tranches de viande sont prélevées de manière à ce qu'elles comprennent une partie aussi grande que possible de la surface de la viande.
Les exploitants du secteur alimentaire responsables des abattoirs ou des établissements producteurs de viandes hachées, de préparations à base de viande, de viandes séparées mécaniquement ou de viandes fraîches de volaille prélèvent au moins une fois par semaine des échantillons destinés à une analyse microbiologique. Le jour de l'échantillonnage doit être modifié chaque semaine de manière que chaque jour de la semaine soit couvert.
Pour les échantillonnages de viandes hachées et de préparations à base de viande destinés aux analyses portant sur E. coli et le nombre de colonies aérobies, ainsi que pour les échantillonnages de carcasses destinés aux analyses portant sur les entérobactériacés et le nombre de colonies aérobies, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours si des résultats satisfaisants sont obtenus six semaines d'affilée.
Pour les prélèvements d'échantillons de viandes hachées, de préparations à base de viande, de carcasses et de viandes fraîches de volaille destinés aux analyses portant sur les salmonelles, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours si des résultats satisfaisants sont obtenus trente semaines d'affilée. Elle peut aussi être réduite s'il existe un programme national ou régional de contrôle des salmonelles et si ce programme comprend des essais qui remplacent l'échantillonnage susmentionné. Enfin, la fréquence d'échantillonnage peut également être réduite si le programme national ou régional de contrôle des salmonelles démontre que la prévalence des salmonelles est faible dans les animaux achetés par l'abattoir.
Pour les prélèvements d'échantillons de carcasses de volailles destinés aux analyses portant sur Campylobacter, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours si des résultats satisfaisants sont obtenus cinquante- deux semaines d'affilée. Elle peut aussi être réduite, sur autorisation de l'autorité compétente, s'il existe un programme national ou régional, officiel ou officiellement reconnu, de contrôle de Campylobacter et si ce programme comprend des échantillonnages et essais équivalant aux échantillonnages et essais requis pour vérifier le respect du critère d'hygiène du procédé fixé au chapitre 2, ligne 2.1.9. Si le programme de contrôle fixe un faible niveau de contamination des cheptels par Campylobacter, la fréquence d'échantillonnage peut également être réduite si ce faible niveau de contamination par Campylobacter est atteint durant une période de cinquante-deux semaines dans les exploitations d'origine des poulets de chair achetés par l'abattoir. Si le programme de contrôle donne des résultats satisfaisants durant une période spécifique de l'année, la fréquence des analyses portant sur Campylobacter peut également être modulée en fonction des variations saisonnières, après autorisation de l'autorité compétente.
Cependant, les petits abattoirs et les établissements qui produisent en petites quantités des viandes hachées, des préparations à base de viande et des viandes fraîches de volaille peuvent être dispensés de l'obligation d'observer ces fréquences lorsque cette dispense est justifiée par une analyse des risques et autorisée de ce fait par l'autorité compétente.
1. Analyse préalable du lot de graines
Les exploitants du secteur alimentaire producteurs de germes procèdent à l’analyse préalable d’un échantillon représentatif de tous les lots de graines. Un échantillon représentatif doit comprendre au moins 0,5 % du poids du lot de graines en sous-échantillons de 50 g ou être sélectionné sur la base d’une stratégie d’échantillonnage structurée, statistiquement équivalente et contrôlée par l’autorité compétente.
Aux fins de l’exécution de l’analyse préalable, l’exploitant du secteur alimentaire fait germer les graines de l’échantillon représentatif dans les mêmes conditions que le reste du lot de graines destinées à la germination.
2. Échantillonnage et analyse des germes et de l’eau d’irrigation usée
Les exploitants du secteur alimentaire producteurs de germes prélèvent des échantillons pour l’analyse microbiologique à l’étape où la probabilité de trouver E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) et Salmonella spp. est la plus grande, et quoi qu’il en soit pas avant 48 heures après le début du processus de germination.
Les échantillons de germes sont analysés conformément aux exigences mentionnées aux lignes 1.18 et 1.29 du chapitre 1.
Toutefois, lorsqu’un exploitant du secteur alimentaire producteur de germes dispose d’un plan d’échantillonnage, comprenant des procédures d’échantillonnage et des points de prélèvement des eaux d’irrigation usées, il pourra remplacer le prélèvement d’échantillons prévu par les plans d’échantillonnage établis aux lignes 1.18 et 1.29 du chapitre 1 par l’analyse de cinq échantillons de 200 ml d’eau utilisée pour l’irrigation des germes.
Dans ce cas, les exigences prévues aux lignes 1.18 et 1.29 du chapitre 1 s’appliquent à l’analyse de l’eau utilisée pour l’irrigation des germes, avec la limite d’absence dans 200 ml.
Lors de la première analyse d’un lot de graines, les exploitants du secteur alimentaire ne pourront mettre les germes sur le marché que si les résultats de l’analyse microbiologique sont conformes aux lignes 1.18 et 1.29 du chapitre 1 ou, s’ils analysent l’eau d’irrigation usée, à la limite d’absence dans 200 ml.
3. Fréquence d’échantillonnage
Les exploitants du secteur alimentaire producteurs de germes prélèvent des échantillons destinés à l’analyse microbiologique au moins une fois par mois, à l’étape où la probabilité de trouver E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) et Salmonella spp. est la plus grande, et quoi qu’il en soit pas avant 48 heures après le début du processus de germination.
Lorsque les conditions suivantes le justifient et lorsque l’autorité compétente les y autorise, les exploitants du secteur alimentaire producteurs de germes peuvent être dispensés de l’échantillonnage prévu :
a) l’autorité compétente s’est assurée que l’exploitant du secteur alimentaire mettait en œuvre un système de gestion de la sécurité alimentaire dans cet établissement, pouvant inclure des étapes dans le processus de production, qui réduit le risque microbiologique; et
b) des données rétrospectives confirment que, pendant au moins six mois consécutifs précédant l’octroi de l’autorisation, tous les lots des différents types de germes produits dans l’établissement respectent les critères de sécurité des denrées alimentaires prévus aux lignes 1.18 et 1.29 du chapitre 1.
Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser
Règles d'échantillonnage applicables aux carcasses de bovins, d'ovins, de caprins, de porcins et d'équidés
Règles d'échantillonnage applicables aux carcasses de volailles et aux viandes fraiches de volailles
Fréquences d'échantillonnage des carcasses, des viandes hachées, des préparations à base de viande, des VSM, et des viandes fraîches de volaille
Règles d’échantillonnage applicables aux graines germées