Le droit de l'Union, au travers du règlement 2017/625 (art. 2), définit les contrôles officiels en santé publique agronomique et vétérinaire comme
les activités effectuées par les autorités compétentes, ou par les organismes délégataires ou les personnes physiques auxquels certaines tâches de contrôle officiel ont été déléguées, pour vérifier:
a) que les opérateurs respectent les règles du domaine défini par le règlement 2017/625;
et
b) que les animaux ou les biens satisfont aux exigences fixées par les règles du domaine défini par le règlement 2017/625, y compris aux fins de la délivrance d’un certificat officiel ou d’une attestation officielle.
L'article L206-3 du CRPM précise que les agents habilités à réaliser les contrôles dans les domaines mentionnés aux points a, en ce qui concerne les denrées alimentaires animales ou d'origine animale, c, d, e et f du paragraphe 2 de l'article 1er du règlement 2017/625 du 15 mars 2017, qui détiennent un diplôme de docteur vétérinaire, ont la qualité de vétérinaires officiels au sens du même règlement.
Les autres agents habilités à réaliser les contrôles officiels effectués dans les abattoirs, les ateliers de découpe et les établissements de traitement du gibier ont la qualité d'auxiliaires officiels au sens du même règlement.
Les agents habilités à réaliser les contrôles concernant les mesures de protection contre les organismes nuisibles aux végétaux ont la qualité d'inspecteurs de service phytosanitaire officiels au sens du même règlement.
Les agents habilités à réaliser les contrôles sont soit des agents de l’État soit des agents des organismes auxquels des taches de contrôle ont été délégués ou les personnes physiques auxquels ces taches ont été déléguées.
Les contrôles officiels comprennent des activités de certification, de contrôle administratif et de contrôle judiciaire. Seuls les agents de l’État peuvent réaliser ces trois activités. Les délégataires ne peuvent avoir d'activité de police judiciaire.
Ainsi les agents chargés des contrôles officiels en France sont:
Article 2 du règlement 2017/625:
«vétérinaire officiel»: un vétérinaire désigné par une autorité compétente, en tant que membre du personnel ou à un autre titre, et possédant les qualifications requises pour effectuer les contrôles officiels et les autres activités officielles;
«auxiliaire officiel»: un représentant des autorités compétentes ayant suivi une formation conformément aux exigences prévues en vertu de l’article 18 et employé pour effectuer certaines tâches de contrôle officiel ou liées aux autres activités officielles;