Les notions de base...

En Italie, à Teramo, en 1999, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) des Nations unies a tenu un symposium au cours duquel les experts originaires de dix-huit pays se sont mis d'accord pour définir la santé publique vétérinaire comme la contribution de la science vétérinaire à la santé humaine, ou plus précisément comme « la contribution de la connaissance et de l'application de la science vétérinaire au bien être physique, mental et social de l'homme »¹. En France, l’Académie vétérinaire de France considère² que la santé publique vétérinaire est « l’ensemble des actions qui sont en rapport direct ou indirect avec les animaux, leurs produits et sous-produits, dès lors qu’elles contribuent à la protection, à la conservation et à l’amélioration de la santé de l’homme, c’est-à-dire son bien-être physique, moral et social ». Ces définitions se rapportent plus ou moins directement à celle de la santé humaine que l'OMS définit, lors de sa création en 1948, comme l' « état complet de bien-être physique, mental et social ne se caractérisant pas uniquement par l'absence de maladie ou d'infirmité »³.

De façon similaire, j'ai proposé de la définir comme le domaine de la santé publique en rapport avec l’animal⁴ ou encore la discipline qui regroupe l’ensemble des connaissances acquises et des actions accomplies en vue de protéger la santé de l’homme dans ses rapports avec l’animal⁵.

Ces définitions recouvrent une discipline⁶ désormais bien installée dans le paysage juridique et administratif français, notamment en raison de sa reprise, d'une part, dans l’intitulé du livre II du code rural et de la pêche maritime, et, d'autre part et de façon plus anecdotique sans doute, dans la dénomination d'un corps de fonctionnaires, les inspecteurs de la santé publique vétérinaire⁷. Elle traite à la fois des rapports avec l'animal vivant compris comme un outil de production, désormais le plus souvent, de denrées alimentaires, mais considéré aussi comme un compagnon ou un collaborateur ; et des sujets liés à l'utilisation des produits animaux et des animaux morts, essentiellement, mais pas seulement, dans l'alimentation. Le rapport entre l'animal et l'alimentation de l'homme est au cœur de la santé publique vétérinaire, même si la production de vaccin, l'utilisation de chiens en situation de catastrophe, la détention d'oiseaux chanteurs, l'usage d'animaux en compensation de handicap physique ou psychique, ou la gestion des animaux sauvages réservoirs de maladies transmissibles à l'homme, sont quelques exemples des activités concernées par la santé publique vétérinaire qui n'ont pas de liens avec l'alimentation.

Le concept de santé publique vétérinaire prend en compte la complexité du rapport entre l’alimentation et la santé publique en intégrant trois niveaux :

• La sécurité alimentaire ou le maintien de la disponibilité et de la diversité alimentaires biologiquement et culturellement exigées⁸. La fonction de la santé publique vétérinaire est alors de veiller à ce qu'aucune épidémie animale ne vienne détruire l'outil de production alimentaire d'une population ou rendre impossible la circulation des produits alimentaires qui seraient issus d'animaux infectés et, dès lors, susceptibles de répandre l'épidémie. Il faut souligner ici l'importance fondamentale de la traction animale et de la fumure par les déjections animales dans la productivité des systèmes agricoles peu développés : la mortalité provoquée par une épizootie a des effets directs sur la production des ressources végétales. Enfin, l'animal de grande taille est bien souvent également un mode d'épargne des populations rurales (le «bœuf tire-lire ») ; l'épidémie qui anéantit cette réserve produit des effets financiers secondaires sur l'ensemble des activités.

• La sécurité sanitaire des aliments ou l'incidence sanitaire directe du fait de la toxicité de l'aliment. Cette toxicité peut prendre son origine dans la toxicité même de l'aliment tels les poissons toxiques comme les tétraodons ou fugu, dans la présence d'un agent zoonotique chez l'animal (tuberculose ou salmonellose, par exemple) ou la présence d'une contamination accidentelle, qu'elle provienne d'une contamination de l'animal en amont par un polluant ou un résidus de produits d'élevage, ou qu'elle intervienne lors de la préparation de l'aliment. En revanche, les problématiques d'équilibre de la ration alimentaire, qui constituent de tout temps un problème majeur de santé publique, ne font pas partie de la sécurité sanitaire des aliments: la toxicité n'est pas intrinsèque à l'aliment mais trouve sa source dans l'usage qui en est fait, par excès ou par carence.

• L'acceptabilité alimentaire ou l'assurance, pour reprendre la formule attribuée à Claude Lévi-Strauss, du bien penser dans le bien manger. L'alimentation n'est pas une activité simple et banale, similaire à un quelconque acte de consommation. L'acte alimentaire est un acte universel : si nous ne sommes pas tous des consommateurs car nous ne choisissons pas toujours ce que nous mangeons, nous sommes tous des mangeurs⁹. Le consommateur est une notion patrimoniale et économique qui n'atteint pas à l'universalité de la notion de mangeur et qui, surtout, néglige l'aspect biologique et culturel de l'acte alimentaire. Manger c'est incorporer en soi-même une substance étrangère qui deviendra soi-même : on devient ce que l'on mange au sens propre comme au sens symbolique. Aucun des atomes qui nous constituaient à notre naissance n'est sans doute encore présent. Ils ont été remplacés par ceux que nous avons mangés. Sur le plan symbolique, nous incorporons les valeurs de ce que nous mangeons. Les très nombreux interdits qui, dans toutes les civilisations, accompagnent l'acte alimentaire prouvent son implication sociale, culturelle et psychologique. Ainsi en Europe, la consommation de viande issue d'animaux maltraités durant leur élevage ou mis à mort dans des conditions irrespectueuses est de plus en plus discutée.¹⁰

Mais la santé publique vétérinaire ne se limite pas à l'aspect alimentaire de la relation avec l'animal. Elle intègre également l'animal, en tant qu'être vivant, compagnon de l'homme et composant primordial de son environnement. Les trois niveaux peuvent alors être lus sur un plan plus global.

• le niveau économique prend en compte l'importance de l'animal dans l'activité économique humaine. L'élevage à des fins alimentaires n'a sans doute pas été la première forme d'aide au développement humain que l'animal a apporté au cours des millénaires. Le chien a été la première espèce domestiquée et certains soutiennent que la supériorité d'Homo sapiens sur Homo neanderthalensis aurait tenu à cette collaboration. De nos jours, hors l'énorme sphère alimentaire, la composante économique de l'animal reste très importante. Outre la traditionnelle, et encore très développée, force de travail, on peut citer l'industrie du cuir, de la laine et de la soie ; les équidés et l'économie des courses et des paris qui y sont associés ou celle de l'équitation de loisir ; l'économie de l'animal de compagnie au travers de la commercialisation des animaux, des soins aux animaux ou de leur alimentation, de l'analyse comportementale et de l'éducation des maîtres, du soutien aux handicapés ; l'économie, légale ou souterraine, du commerce des animaux sauvages ; l'enjeu économique considérable de l'expérimentation scientifique. Enfin dans de nombreux pays du Sud, tandis que les volailles, les porcs et les ovins permettent de garantir la sécurité alimentaire des populations les plus pauvres, les animaux de taille plus importante constituent aussi pour elles une voie de capitalisation progressive qui a peu de substituts. La sécurité alimentaire¹¹, garantie d'une alimentation équilibrée, diversifiée et accessible, n'est obtenue que par une organisation économique robuste quoique complexe.

• le niveau sanitaire considère la santé globale de l'homme qui tient certes en premier lieu à son approvisionnement alimentaire régulier et sûr, et bien-sûr à la qualité sanitaire de cet aliment, mais en second lieu à son rapport serein et équilibré avec l'animal. Nombre de nos contemporains, citadins ou ruraux, ne peuvent vivre sans un contact fréquent et régulier avec l'animal. L'importance de la population d'animaux de compagnie montre que l'éloignement de l'animal provoquée par l'urbanisation doit trouver des compensations que mettent en œuvre la seconde ou la troisième génération de l'exode rural. Les zoonoses, maladies transmissibles de l'animal à l'homme, les accidents provoqués par des animaux au comportement fugueur ou agressif sont les principales manifestations des incidences sanitaires des relations entre l'homme et l'animal, hors de la sphère alimentaire.

• le niveau culturel, inséparable des deux précédents, intègre la relation de l'homme à l'animal et l'aspect fondateur de cette relation dans toutes les civilisations. L'homme construit son monde social en action et en réaction avec les animaux qu'il côtoie, qu'il élève, qu'il vénère. L'importance des interdits alimentaires portant sur les animaux ou les produits animaux dans toutes les cultures humaines est le signe incontestable de la valence culturelle de nos relations avec l'animal jusqu'au stade ultime de sa mise à mort et de sa consommation. Il faut en outre mesurer à quel point la possession d'un animal ouvre, dans de nombreux pays du monde, la possibilité de souscrire aux évènements sociaux, au travers des dons, et religieux, au travers des sacrifices.

Ainsi la santé publique vétérinaire prend en charge les trois niveaux de notre relation immémoriale avec l'animal et souligne leur caractère indissociable. Vouloir faire du sanitaire sans prendre en compte l'économique ne peut que conduire à de graves déconvenues. Les plans de lutte contre les maladies animales qui négligent les pratiques commerciales ou les traditions culturelles d'échanges, sont vouées à l'échec. Faire de l'économique au détriment du sanitaire, oublier le sanitaire au profit de l'économique, condamne à payer tôt ou tard le prix de la crise sanitaire. Dans une approche de rentabilité de court-terme, la Grande-Bretagne a trouvé des acheteurs pour des farines de viande que l'on savait susceptibles de transmettre l’encéphalopathie spongiforme bovine qui s'est ainsi diffusée sur toute l'Europe. Oublier la dimension culturelle de nos relations avec l'animal provoque des ruptures profondes entre l'action publique et la population. Chacun se souvient de la réaction de l'opinion publique quand elle a appris que, non seulement, on avait transformé les dociles et tranquilles vaches si naturellement herbivores en mangeuses de viande, sorte nouvelle de carnivores, mais qu'au surplus, on les lui eut fait manger.

Article repris de "Le contrôle en santé publique agronomique et vétérinaire" X. Delomez ENSV 2012 - 212p.

Définition de l'OMS.

Définition de l'Académie vétérinaire.

  Autres définitions.

Les trois niveaux du rapport entre santé publique et alimentation

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Les trois niveaux du rapport entre l'homme et l'animal. 

Leur caractère indissociable.