Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

L'approvisionnement du marché local en viandes de volailles et de lagomorphes...

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Les contraintes techniques

Opérations d'abattage

Les animaux abattus doivent être étourdis, saignés, plumés, dépecés et éviscérés partiellement ou en totalité et réfrigérés immédiatement. Le préfet peut autoriser les exploitants à déroger à cette obligation pour les produits traditionnels qui figurent sur une liste arrêtée par le ministre chargé de l'agriculture.

 

Lors de l'abattage des volailles et des lagomorphes, toutes les dispositions doivent être prises pour éviter les contaminations entre espèces du fait des locaux, des équipements, du matériel ou du personnel, ainsi qu'entre les opérations antérieures à la plumaison ou le dépeçage, d'une part, et l'éviscération ou l'effilage, d'autre part.

 

Les carcasses de volailles et de lagomorphes ainsi abattues peuvent être découpées ou transformées sur l'exploitation. Leur congélation et leur surgélation sont interdites, sauf pour les produits consommés dans la ferme-auberge de l'éleveur.

 

Le personnel doit disposer dans le local d'abattage au minimum d'un lavabo.

Les toilettes peuvent ne pas être contiguës au local d'abattage sous réserve de l'établissement de procédures de nature à garantir l'absence de contamination directe ou indirecte des denrées.

 

Les carcasses issues d'animaux abattus dans un établissement d'abattage non agréé doivent porter une bague ou une étiquette sur laquelle est inscrit le numéro d'enregistrement de l'établissement d'abattage d'origine.

 

Les carcasses obtenues à partir de volailles et de lagomorphes abattus dans ces établissements peuvent être :

i) Découpées ou transformées sur l'exploitation ;

ii) Cédées directement au consommateur sur le site même de l'exploitation sous forme réfrigérée à une température maximale de + 4° C, sauf si la vente a lieu dans l'heure qui suit la fin de l'abattage ;

iii) Cédées sous forme réfrigérée à une température maximale de + 4° C sur les marchés proches de l'exploitation ;

iv) Cédées sous forme réfrigérée à une température maximale de + 4° C à des commerces de détail locaux.

 

Les palmipèdes gras peuvent ne pas être éviscérés et faire l'objet uniquement d'une ablation du foie. Ils peuvent en outre faire l'objet d'une ablation du foie, d'une éviscération totale ou partielle après un refroidissement préalable pour autant que ces opérations surviennent dans un délai maximal de vingt-quatre heures.

 

Les carcasses de volailles et de lagomorphes abattus dans un établissement d'abattage non agréé au sens de l'article D. 654-2 du code rural et de la pêche maritime peuvent être découpées ou transformées sur l'exploitation dans les conditions suivantes :

- les opérations de découpe et de transformation des produits doivent être conduites dans un local séparé des locaux d'abattage. Lors de la transformation, toutes les dispositions doivent être prises pour éviter les contaminations croisées du fait des locaux, des outils, du matériel ou du personnel, notamment entre les produits transformés et les produits crus ;

- les produits obtenus qui ne sont pas stabilisés sont cédés sous forme réfrigérée, à une température maximale de + 4° C ;

- le numéro d'enregistrement de l'établissement doit être indiqué sur le conditionnement des produits découpés ou transformés sans préjudice des autres mentions obligatoires et définies par le code de la consommation.

 

La fourniture à un consommateur final ou au commerce de détail local de viandes hachées et préparations de viandes est interdite. La cession de saucisses crues est dans tous les cas interdite. L'obtention de viandes séparées mécaniquement est interdite.

Maîtrise des contaminations

Découpe et transformation

Équipement des locaux

Identification des carcasses

Devenir des carcasses

Cas des palmipèdes gras

Modalités de transformation des carcasses

Activités interdites