Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Le règlement 853/2004...

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Les viandes de volailles et de lagomorphes...

le texte

Les exigences concernant l'hygiène de l'abattage

a) les viandes provenant d'animaux autres que ceux visés au point b) ne peuvent être utilisées pour la consommation humaine si les animaux en question sont morts autrement que par abattage à l'abattoir;
b) seuls les animaux vivants destinés à l'abattage peuvent être introduits dans les locaux d'abattage, exception faite:

i) des volailles à éviscération différée, des oies et des canards élevés pour la production de foie gras et des oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques mais qui sont élevés comme des animaux domestiques, lorsqu'ils sont abattus dans l'exploitation;
ii) du gibier d'élevage abattu dans l'exploitation,
et
iii) du petit gibier sauvage.

 

Les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection ante mortem soit effectuée dans des conditions appropriées.


Lorsque des établissements sont agréés pour l'abattage de différentes espèces animales ou pour la manipulation de ratites d'élevage et du petit gibier sauvage, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces. Des installations séparées doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage des carcasses de ratites d'élevage abattus dans l'exploitation et pour le petit gibier sauvage.


Les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être abattus sans retard indu.


L'étourdissement, la saignée, le dépouillement ou la plumaison, l'éviscération et autre habillage doivent être effectués sans retard indu de façon à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment prendre des mesures pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant l'éviscération.


Les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection post mortem soit effectuée dans des conditions appropriées et notamment que les animaux abattus puissent être inspectés comme il se doit.


Après l'inspection post mortem:
a) les parties impropres à la consommation humaine doivent être évacuées dès que possible de la zone propre de l'établissement;
b) les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sous-produits non comestibles ne doivent pas entrer en contact avec les viandes déclarées propres à la consommation;
c) à l'exception des reins, les viscères ou parties de viscères qui n'ont pas été enlevés de la carcasse doivent être retirés, si possible, entièrement et aussi vite que possible, sauf autorisation contraire de la part de l'autorité compétente.


Après l'inspection et l'éviscération, les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés dès que possible jusqu'à une température ne dépassant pas 4 °C, à moins que la découpe ne soit effectuée à chaud.


Lorsque les carcasses sont soumises à un processus de réfrigération par immersion, les dispositions visées ci-après doivent être respectées:

a) toutes les précautions doivent être prises pour éviter une contamination des carcasses, en tenant compte de paramètres tels que le poids de la carcasse, la température de l'eau, le volume et la direction du flux de l'eau et le temps de réfrigération;
b) l'équipement doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire et au moins une fois par jour.


Les animaux malades ou suspects et les animaux abattus dans le cadre de programmes d'éradication ou de lutte contre une maladie ne doivent pas être abattus dans l'établissement, sauf si l'autorité compétente le permet. Dans ce cas, l'abattage doit être réalisé sous contrôle officiel et des mesures prises pour prévenir toute contamination. Les locaux doivent être nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés.

Obligation d'abattage en abattoir

Réalisation de l'inspection ante mortem

Abattage de différentes espèces

Délais d'abattage

Maîtrise des contaminations

Inspection post mortem

Opérations suivant l'inspection post mortem

Réfrigération

Réfrigération par immersion

Abattage sanitaire

NOTES :

1 - Le point 2 de la section 1 de l'annexe VI de l'arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant prescrit que

a) les volailles abattues doivent être ouvertes de façon que les cavités et tous les viscères puissent être inspectés. Les lagomorphes doivent être ouverts de façon que la cavité abdominale et tous les viscères pertinents puissent être inspectés. A cet effet, les viscères à inspecter peuvent être détachés ou laissés attachés à la carcasse par leurs connexions naturelles.S'ils sont détachés, leur carcasse d'origine doit pouvoir être identifiée, au moins par lot.

Toutefois, pour ce qui concerne les volailles partiellement éviscérées ou à éviscération différée, les dispositions précédentes ne sont exigées que sur 5 % des animaux abattus de chaque lot. Toutefois, si lors de l'inspection la présence d'anomalies est constatée sur plusieurs oiseaux, tous les animaux du lot doivent être éviscérés selon les dispositions décrites au paragraphe précédent.

b) il est interdit de procéder à toute cession, découpe ou traitement des carcasses avant la fin de l'inspection du lot. Le vétérinaire officiel peut imposer toute autre manipulation nécessaire à l'inspection.

c) les carcasses et les abats non inspectés ne doivent pas pouvoir entrer en contact avec les carcasses et abats déjà inspectés. Il est interdit de procéder à l'enlèvement, à la découpe ou au traitement ultérieur de la carcasse avant la fin de l'inspection.

 

2 - Le point 2 de la section 1 de l'annexe VI de l'arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant précise que l'éviscération peut être totale, partielle (volailles dites " effilées ") ou différée (dans le cadre des méthodes traditionnelles définies par l'arrêté ministériel du 20 mai 2009 relatif aux dérogations à certaines règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant présentant des caractéristiques traditionnelles). Les palmipèdes gras peuvent également faire l'objet d'une éviscération après refroidissement préalable de la carcasse pour autant qu'elle soit effectuée dans les 24 heures suivant l'abattage.

 

3 - Le point 4 de la section 1 de l'annexe VI de l'arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant précise que l'autorité compétente dont il s'agit est le préfet.

 

4 - La Cour européenne de justice a jugé que la notion de «contamination» en matière de volailles englobe non seulement la contamination par la matière fécale, mais également la contamination par le contenu du jabot et par la bile; et qu'une carcasse de volailles ne doit plus présenter de contamination visible après le stade du nettoyage et avant le stade de la réfrigération.