Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Le fonctionnement des abattoirs d'ongulés domestiques

La collecte et le pré-traitement du sang

Le point 9 de l'annexe V de l'arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant détermine les conditions de production et de pré-traitement du sang destiné à la consommation humaine.

Caractéristiques du sang

Le sang d'ongulés domestiques propre à la consommation humaine doit :

-provenir d'animaux dont la carcasse a été reconnue propre à la consommation humaine ;

-être recueilli dans les meilleures conditions d'hygiène : à l'aide d'un trocart raccordé à un système fermé de collecte, ou de tout autre dispositif permettant de respecter les critères microbiologiques définis ci-dessous.

Le sang des animaux accidentés, le sang d'égouttage ainsi que le sang des animaux dont les viandes sont reconnues impropres à la consommation humaine sont des sous-produits animaux au sens du règlement 1069/2009.

La saignée doit suivre immédiatement l'étourdissement. Elle est suivie obligatoirement d'une phase d'égouttage en position verticale . Seul le sang issu de la saignée peut être destiné à la consommation humaine.

 

Les aménagements imposés pour effectuer la récolte du sang destiné à l'alimentation humaine doivent comprendre au minimum :

-des récipients tampons en nombre et de capacité suffisants permettant de recueillir et d'identifier le sang par lot d'animaux abattus ;

-une citerne réfrigérée destinée à recueillir le sang alimentaire et permettant de ramener le plus rapidement possible sa température à + 3° C. Le sang doit être maintenu à cette température jusqu'à sa commercialisation. Cette disposition peut toutefois ne pas être obligatoire s'il est démontré, par une analyse de dangers, qu'une autre technique conservatoire apporte les mêmes garanties sanitaires ;

-un système de nettoyage efficace de l'ensemble des équipements ;

-éventuellement un dispositif mécanique placé à proximité du poste de saignée destiné à empêcher la coagulation du sang par défibrination et répondant à toutes les exigences de l'hygiène dans la mesure où il n'est pas fait usage de substances anticoagulantes.

 

Les opérations de prétraitement du sang destiné à la consommation humaine sont réalisées dans un local séparé de celui de la saignée.

Les principales opérations de pré-traitement du sang sont :

-la centrifugation du sang : opération permettant de séparer deux phases de densités différentes sous l'action d'un champ de forces centrifuges ;

-l'ultrafiltration du sérum ou du plasma : opération ayant pour but de retenir les macromolécules dissoutes sous l'action d'une différence de pression hydrostatique appliquée de part et d'autre d'une membrane semi-perméable qui fait migrer les molécules de petite taille ;

-l'osmose inverse du sérum ou du plasma : opération permettant d'isoler le solvant constitutif du milieu grâce à l'action d'une différence de pression hydrostatique appliquée de part et d'autre d'une membrane semi-perméable ;

-la réfrigération du sang ou de ses constituants : opération assurant leur refroidissement à une température inférieure ou égale à + 3° C ;

-la congélation du sang ou de ses constituants : opération assurant leur refroidissement à une température inférieure ou égale à-18° C.

 

Ces opérations doivent être effectuées dans un local séparé de l'aire d'abattage et en dehors de l'intervalle de température compris entre 15 et 25° C. Elles doivent permettre, seules ou en association, le travail des lots identifiés dans les six heures qui suivent la saignée.A l'expiration de cette période de six heures, tous les produits issus du sang doivent se présenter sous une forme stabilisée qui aura été obtenue par :

-le maintien sous régime de froid à une température ne dépassant pas + 3° C ;

-ou la déshydratation jusqu'à une teneur en eau résiduelle n'excédant pas 10 %.

 

Les critères microbiologiques indicateurs de l'hygiène des procédés auxquels doit répondre le sang destiné à la consommation humaine sont précisés par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture ou définis dans les Guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application du principe HACCP applicables aux abattoirs et validés par le ministre chargé de l'agriculture.

Conditions d'installation et d'équipement

Prétraitement du sang destiné à la consommation humaine

Conditions d'application des opérations de prétraitement du sang

Critères microbiologiques