Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Jurisprudences relatives à  la sécurité sanitaire des aliments

Définition de la viande séparée mécaniquement

10/15/2014

La Cour de justice de l'Union européenne a été amenée à préciser ce que recouvre la notion de viande séparée mécaniquement dont l’annexe I, point 1.14, du règlement 853/2004 donne la définition suivante : le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.

1 - Saisie par le Royaume-Uni dans le cadre d'une procédure préjudicielle, le tribunal a jugé le 16 octobre 2014 dans l'affaire C-453/13 que le produit obtenu par l’enlèvement mécanique de la viande d’os couverts de viande après désossage ou de carcasses de volailles doit être qualifié de «viandes séparées mécaniquement» au sens du point 1.14 de l'annexe I du règlement 853/2004 dès lors que le procédé utilisé entraîne une destruction ou une modification de la structure fibreuse des muscles plus grande que celle strictement localisée à l’endroit d’une découpe, indépendamment du fait que la technique utilisée n’altère pas la structure des os utilisés.

 

2 - Pour cela le tribunal constate que la définition de la notion de «viandes séparées mécaniquement» repose sur trois critères cumulatifs qui doivent être lus en combinaison les uns avec les autres, à savoir, en premier lieu, l’utilisation d’os dont les muscles entiers ont déjà été détachés ou de carcasses de volailles, auxquels de la viande reste attachée, en deuxième lieu, l’emploi de procédés mécaniques de séparation pour récupérer cette viande et, en troisième lieu, la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles de la viande ainsi récupérée en raison de l’utilisation desdits procédés. En particulier, cette définition n’opère aucune distinction quant au degré de destruction ou de modification de la structure fibreuse des muscles, de telle sorte que toute destruction ou modification de cette structure est prise en considération dans le cadre de cette définition.

Partant, tout produit de viande qui remplit ces trois critères doit être qualifié de «viandes séparées mécaniquement», indépendamment du degré de destruction ou de modification de la structure fibreuse des muscles, pour autant que, en raison du procédé utilisé, cette destruction ou modification est plus grande que celle strictement localisée à l’endroit d’une découpe.

 

3 - En effet, ce troisième critère permet de distinguer, en cas d’emploi de procédés mécaniques, les «viandes séparées mécaniquement» du produit obtenu par la découpe de muscles entiers, ce dernier ne présentant ni destruction ni modification plus générales de la structure fibreuse du muscle, mais laissant apparaître une destruction ou une modification de celle-ci strictement localisée à l’endroit de la découpe. Partant, c’est à juste titre que les poitrines de poulet qui sont détachées de la carcasse de l’animal par une découpe opérée mécaniquement ne constituent pas des viandes séparées mécaniquement.

 

4 - Le tribunal rappelle que cette qualification de viandes séparées mécaniquement entraîne trois conséquences :

- le respect des exigences sanitaires prévues par le règlement no 853/2004 pour ces produits ;

- le respect du règlement 999/2001, relatif aux encéphalopathies spongiformes transmissibles, qui interdit la préparation de viandes séparées mécaniquement avec les matières premières de ruminant ;

- le respect de la directive 2000/13, qui concerne notamment l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires qui interdit l'appellation de viande viande ou préparation de viande pour ces ingrédients.

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