Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Jurisprudences relatives à  la sécurité sanitaire des aliments

Entreposage et transport des viandes

05/01/2019

Saisi par un tribunal des Pays-Bas d'une question préjudicielle, la Cour de justice de l'Union européenne s'est prononcée par un arrêt (C98-18) du 2 mai 2019 sur la non conformité au règlement 853/2004 d'une réfrigération des viandes d'ongulés domestiques achevée dans un véhicule frigorifique stationné dans un abattoir.

1 - Dans le cadre d’un litige opposant un exploitant d'abattoir établi aux Pays-Bas aux autorités de ce pays au sujet d’amendes administratives infligées pour avoir transbordé dans un véhicule frigorifique de la viande à une température dépassant 7° C, la juridiction de renvoi demande à la Cour de justice de l'Union européenne si l’annexe III, section I, chapitre VII, points 1 et 3, du règlement 853/2004 doit être interprétée en ce sens que la réfrigération de la viande après l’abattage doit être effectuée uniquement dans les locaux de l’abattoir jusqu’à ce que celle-ci atteigne, dans toutes ses parties, une température ne dépassant pas 7° C ou si elle peut être également effectuée dans un véhicule frigorifique situé sur le site de cet abattoir.

 

2 - Conformément aux points 1 et 3 du chapitre VII, section I, de l’annexe III du règlement no 853/2004, l’inspection post mortem des animaux doit être suivie immédiatement d’une réfrigération dans l’abattoir afin d’assurer, dans toutes les parties de la viande, une température ne dépassant pas 7° C. De plus, les viandes doivent atteindre et conserver cette température tant avant que pendant leur transport.

Il ressort du libellé de ces dispositions que la réfrigération doit être effectuée dans l’abattoir même. Il convient, dès lors, d’apprécier si un véhicule frigorifique peut être considéré comme constituant une partie d’un « abattoir », au sens du règlement 853/2004, consacrée à la réfrigération de la viande.

 

3 - Pour répondre à cette question, la Cour développe quatre arguments: l’inadaptation technique d'un véhicule frigorifique, la difficulté du contrôle de température, l'absence d'agrément et le non respect de l'objectif de sécurité alimentaire.

 

a - Un véhicule frigorifique est, par sa nature même, destiné au transport de la viande et n’intervient pas dans le processus d’abattage, d’habillage ainsi que de refroidissement de la viande avant l’entreposage ou le transport. La fonction de tels véhicules consiste principalement à transporter la viande et non à la réfrigérer, leurs installations de réfrigération étant conçues pour maintenir une température basse pendant le transport.

 

b - Une réfrigération dans la chambre froide des abattoirs permet une application immédiate du froid dans des conditions optimales, aux fins de prévenir le développement de bactéries et, par conséquent, de garantir un haut niveau de sécurité alimentaire, contrairement à celle qui peut être réalisée dans un véhicule frigorifique, au cours de laquelle la température n’est contrôlée que de manière empirique.

 

c - Les exploitants du secteur alimentaire ne mettent sur le marché les produits d’origine animale produits dans l’Union que s’ils ont été préparés et manipulés exclusivement dans les établissements qui ont été, dans le cas présent, agréés par l’autorité compétente. L’obtention de cet agrément par les exploitants du secteur alimentaire est subordonnée à certaines exigences relatives aux locaux de l’établissement où sont exercées des activités d’abattage et d’habillage.

Or, les moyens de transport des viandes, bien qu’ils soient soumis à un certain nombre d’exigences, telles que celles prévues au chapitre IV de l’annexe II, intitulé « Transport », du règlement 852/2004, sont exemptés d’une telle procédure d’agrément par l’autorité compétente et ne sont pas couverts par l’agrément de l’exploitant de l’abattoir.

 

d - L’objectif consistant à assurer un niveau élevé de protection de la santé publique a conduit le législateur de l’Union à faire peser sur les exploitants du secteur alimentaire la responsabilité de garantir la sécurité des aliments, ainsi qu’à imposer l’obligation d’effectuer tout abattage d’animaux dans les abattoirs qui respectent les exigences techniques relatives à la construction, à la configuration et à l’équipement figurant, en particulier, à l’annexe III du règlement no 853/2004.

 

 

5 - Au vu de l’ensemble de ces considérations la Cour juge que la réfrigération de la viande après l’abattage doit être effectuée dans les locaux mêmes de l’abattoir jusqu’à ce que celle-ci atteigne, dans toutes ses parties, une température ne dépassant pas 7°C, avant tout transbordement de cette viande dans un véhicule frigorifique.

Retrait et rappel La légalité et l’équité des contrôles de pharmacie vétérinaire