Retrait et rappel

La Cour de cassation confirme dans un arrêt (18-82707) du 12 juin 2019 qu'il appartient, aux termes du règlement 2073/2005, au fabricant ou à l'opérateur d'une denrée alimentaire prête à être consommée ne respectant le critère d'absence de Listeria monocytogenes dans 25 grammes, de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 Ufc/g pendant la durée de conservation.

Le fait de laisser sur le marché une denrée alimentaire prête à être consommée contenant Listéria monocytogenes associée au non respect de l'obligation d'étude de durée de vie microbiologique validée par l'administration constitue le délit de non-retrait ou rappel de produits d'originale animale ou de denrées en contenant préjudiciables à la santé prévu par l'article L237-2 du CRPM.

1 - La Cour d'appel de Bordeaux a condamné le 14 mars 2018 M. F...  pour infraction à la réglementation sur l'hygiène et la sécurité alimentaires à un an d'emprisonnement avec sursis, 10 000 euros d'amende, trois ans d'interdiction de gérer une entreprise commerciale et cent-dix-neuf amendes de 50 euros chacune.

2 - Courant 2015 et 2016 les techniciens vétérinaires de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de la Gironde ont établi des procès-verbaux concernant, d'une part, les activités de découpe de viande de porc, de distribution et de commercialisation de produits de la charcuterie de la société « Charcuterie bordelaise » et, d'autre part, le commerce de boucherie charcuterie de la société "Atelier du boucher, garonnaise de viandes", sociétés dirigées par M. F..., gérant de la première et président de la seconde ; que ces procès-verbaux ont fait état de la présence de la bactérie Listeria monocytogenes, pathogène pour l'homme, provoquant la listériose; qu'en outre, lors d'un contrôle effectué le 16 décembre 2015 dans les locaux de l'« Atelier du boucher, garonnaise de viandes », dont l'unique fournisseur est la « Charcuterie bordelaise », les services de la DDPP ont constaté la présence de produits de charcuterie destinés à l'alimentation humaine manifestement corrompus et de produits dont les dates limites de consommation étaient dépassées. M. F... a été poursuivi pour s'être abstenu de mettre en œuvre les procédures de retrait ou de rappel d'un produit d'origine animale ou de denrées en contenant, préjudiciable à la santé, pour détention de produit alimentaire falsifié ou corrompu et nuisible à la santé, exposition ou vente de denrées alimentaires falsifiées, corrompues ou toxiques et pour détention pour vente, vente ou offre de denrées alimentaires après la date limite de consommation.

3 - La Cour de cassation observe que, pour déclarer M. F... coupable de non-retrait ou rappel de produits d'originale animale ou de denrées en contenant préjudiciables à la santé, l'arrêt de la Cour d'appel constate que les contrôles effectués par les services de la DDPP et des auto-contrôles de la « Charcuterie bordelaise » ayant donné lieu à sept rapports d'analyse, établis entre le 3 octobre 2014 et le 12 mars 2015, font état de la présence de Listeria monocytogenes ; que les produits ainsi contaminés n'avaient pas été retirés et que les taux déclarés par la suite avaient augmenté ; que lors d'un nouveau contrôle, les 16 et 17 décembre 2015, il a été relevé que des lots de produits contaminés avaient été commercialisés depuis leur date de conditionnement, alors que M. F... avaient certifié les avoir détruits, et que la DDPP n'avait pas été destinataire des déclarations de non-conformités de ces lot de produits, ni informée d'une procédure de retrait/ rappel concernant ces lots ; que malgré injonction un contrôle du 8 janvier 2016 à la « Charcuterie bordelaise » a mis en évidence que des lots déclarés non conformes n'avaient pas été retirés du circuit de commercialisation ; que les juges énoncent encore qu'au cours de ses différentes auditions, tant devant les enquêteurs que devant le tribunal et la cour, M. F... a reconnu la matérialité des faits mais a nié toute volonté frauduleuse, prétendant ignorer la réglementation relative au seuil de détection de la listeria et réfutant les témoignages de ses anciennes employées ; qu'interrogé sur la contamination des produits, il a expliqué qu'il pensait que les produits contenant à faible dose de Listeria étaient propres à la consommation et ne mettaient pas en danger la vie des consommateurs ; que s'il a reconnu quelques négligences, il a contesté avoir eu connaissance, directement et personnellement, des résultats du laboratoire et a considéré que seule sa responsable qualité avait tout pouvoir pour faire un retrait ou un rappel des produits.

4 - Pour la Cour de cassation, en l'état de ces énonciations, d'où il se déduit que la présence de Listeria monocytogenes dans des denrées alimentaires prêtes à être consommées était caractérisée, sans que M. F... ait démontré, ni même allégué que ces produits respecteraient la limite de 100 Ufc/g pendant la durée de leur conservation, la cour d'appel a justifié sa décision.

En effet, s'agissant des critères de sécurité applicables aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de Listeria monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales, il résulte du règlement 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques de sécurité applicable aux denrées alimentaires (annexe I, chapitre 1, point n° 1.2 du tableau de référence) qu'il appartient au fabricant ou à l'opérateur de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 Ufc/g pendant la durée de conservation.

5 -La Cour de cassation, s'appuyant sur la note 5 du tableau du chapitre I de l'annexe I du règlement 2073/2005, rappelle que l'étude de la durée de vie microbiologique en ce qui concerne Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées, doit être réalisée "à la satisfaction de l'autorité compétente". Il appartient donc à l'opérateur de réclamer la validation expresse de son étude démontrant le respect de la norme des 100ufc/g.

6 - Ainsi, la mise sur le marché d'une denrée alimentaire prête à être consommée contenant  Listeria monocytogenes associée au non respect de cette obligation de d'étude de durée de vie microbiologique, réalisée "à la satisfaction de l'autorité compétente", constitue l'élément matériel de l'infraction de non-retrait ou rappel de produits d'originale animale ou de denrées en contenant préjudiciables à la santé que l'article L237-2 du CRPM punit de cinq ans d'emprisonnement et d'une amende de 600 000€.