Droit de la santé publique animale et végétale

Droit de la santé publique animale et végétale

Jurisprudences relatives à  la sécurité sanitaire des aliments

La contamination visible des carcasses de volailles

09/11/2019

Dans l’affaire C‑347/17, ayant pour objet une demande de décision préjudicielle introduite par les Pays-Bas, la Cour européenne de justice a jugé le 12 septembre 1219 que

- selon le règlement 853/2004, la notion de « contamination » en matière de volailles englobe non seulement la contamination par la matière fécale, mais également la contamination par le contenu du jabot et par la bile;

- une carcasse de volailles ne doit plus présenter de contamination visible après le stade du nettoyage et avant le stade de la réfrigération.

Dans le cadre des contrôles effectués par l'autorité néerlandaise de contrôle des denrées alimentaires et des produits de consommation auprès de plusieurs abattoirs de volailles, une contamination par les matières fécales, par le contenu du jabot et par la bile de carcasses de volailles aurait été constatée à la fin de la chaîne du prêt-à-cuire, juste avant la réfrigération. Cette Autorité a établi des rapports de constat dont il ressort que la contamination résultait de mesures insuffisantes pour prévenir la contamination et que ces abattoirs avaient commis une infraction à l’article 3, paragraphe 1, du règlement 853/2004 et à l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, de ce règlement.

 

Les abattoirs en cause ont formé un recours en faisant valoir qu’il ne peut être déduit ni du texte ni du contexte des dispositions de l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement 853/2004 qu’elles imposent une norme de « tolérance zéro » afin d’éviter toute contamination. Ils soutiennent que les carcasses doivent pouvoir être nettoyées encore au stade de la réfrigération ou à un stade ultérieur au moment de la découpe et de l’emballage. Ils contestent également le fait que les matières fécales, le contenu du jabot et la bile puissent être à l’origine d’une contamination. En outre, ils remettent en question les modalités de contrôle en soulignant que, lors des contrôles, les carcasses ne peuvent être retirées de la chaîne et que seules les surfaces externes peuvent être examinées visuellement.

Le tribunal de Rotterdam, éprouvant des doutes quant à l’interprétation qu’il convient de donner des textes du droit de l’Union applicables, a décidé de surseoir à statuer et de poser à la Cour les questions préjudicielles suivantes :

« 1) Convient-il d’interpréter les dispositions de l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement 853/2004 en ce sens qu’une carcasse de volailles ne peut plus présenter aucune contamination visible après l’éviscération et le nettoyage ?

2) Les dispositions de l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement 853/2004 concernent-elles à la fois la contamination fécale, la contamination par le contenu du jabot et la contamination par la bile ?

3) Si la première question reçoit une réponse affirmative, le prescrit de l’annexe III, section II, chapitre IV, point 8, du règlement 853/2004 doit-il être interprété en ce sens que le nettoyage doit intervenir directement après l’éviscération, ou cette disposition autorise-t-elle encore l’élimination de la contamination visible pendant la réfrigération, le découpage ou l’emballage ? »

 


Sur la notion de contamination


La notion de « contamination » englobe-t-elle non seulement la contamination par la matière fécale, mais également la contamination par le contenu du jabot et par la bile?

 

Le point 5 de l’annexe III, section II, chapitre IV, du règlement 853/2004 ne précise pas quelles pourraient être les sources de contamination des carcasses lors de l’abattage. En effet, il se limite à indiquer que « l’étourdissement, la saignée, le dépouillement ou la plumaison, l’éviscération et autre habillage doivent être effectués sans retard indu de façon à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment prendre des mesures pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant l’éviscération ».

La matière fécale, le contenu du jabot et la bile font-ils partie du « tractus digestif », et à ce titre, peuvent-ils être considérés comme des sources de contamination au sens de ce règlement?

 

L’économie générale du règlement 853/2004 ainsi que l’objectif d’un niveau élevé de protection des consommateurs qu’il vise à atteindre commandent de retenir toutes les sources de contamination. Ainsi, la notion de « tractus digestif » ne peut pas être restreinte aux intestins et à leur contenu. En effet, le tractus digestif comprend l’ensemble des organes qui constituent l’appareil digestif, mais aussi le contenu de ces organes, de la bouche à l’anus. Les matières fécales, le contenu du jabot et la bile font donc partie du tractus digestif et doivent donc être considérés comme relevant des obligations prévues à l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement 853/2004.

Donc la notion de « contamination » englobe non seulement la contamination par la matière fécale, mais également la contamination par le contenu du jabot et par la bile.

 


Sur la nature visible ou non des contaminations

 

Il convient de relever que ni la définition de la notion de « contamination » à l’article 2, paragraphe 1, sous f), du règlement no 852/2004 ni l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement no 853/2004 ne distinguent la contamination visible de la contamination invisible.

Toutefois, il ressort des points 39 à 41 du présent arrêt que la notion de « contamination », au sens de l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement 853/2004 est définie de manière large. Elle ne peut, dès lors, se limiter à la seule notion de contamination visible.

À cet égard, il convient de noter que le législateur de l’Union a pris le soin de faire une distinction entre les différentes espèces d’animaux, notamment en distinguant les viandes d’ongulés domestiques des viandes de volailles et de lagomorphes. Or, à l’annexe III, section I, chapitre IV, de ce règlement, consacré à l’hygiène de l’abattage concernant les viandes d’ongulés domestiques, il a expressément indiqué, au point 10, que les carcasses relevant de cette catégorie « doivent être exemptes de toute contamination fécale visible » et que « toute contamination visible doit être éliminée sans tarder par le parage ou par tout autre procédé ayant un effet équivalent ».

Force est de constater qu’une telle précision n’apparaît pas sous le chapitre consacré à l’hygiène de l’abattage des viandes de volailles et de lagomorphes. Ainsi, le législateur de l’Union a souhaité conserver une définition large de la notion de contamination à l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement 853/2004, englobant tant la contamination visible que la contamination invisible.

Par conséquent, conformément à l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement 853/2004, la notion de « contamination » vise tant la contamination visible que la contamination invisible.

 

 

Sur la présence de contaminations après le nettoyage

 

S’agissant de la question de savoir à quel stade est requise l’absence de toute contamination, qu’elle soit visible ou non, il convient de relever que les requérants font valoir qu’il est impossible de satisfaire à une norme de tolérance zéro et que les éventuelles contaminations présentes sur la carcasse au stade de la chaîne du prêt‑à‑cuire sont éliminées durant le processus de réfrigération ou lors de la découpe ainsi que de l’emballage. Les abattoirs auraient alors une simple obligation de moyens concernant l’absence de contamination tout au long du processus d’abattage.

Il ressort du libellé de l’annexe III, section II, chapitre IV, point 5, du règlement 853/2004 que, au stade de l’abattage, toute mesure doit être prise afin d’éviter une contamination, notamment par le déversement du tractus digestif pendant l’éviscération. L’emploi du verbe « éviter » démontre que le législateur de l’Union n’a pas souhaité imposer d’obligation de résultat à ce stade du processus, mais a, en revanche, incité les abattoirs à mettre en œuvre toutes les mesures possibles afin de faire en sorte de ne pas contaminer les carcasses. En effet, l’absence de toute contamination visible à ce stade ferait peser une obligation déraisonnable sur les abattoirs.

L’inspection post mortem vise précisément à faire le tri entre les parties impropres à la consommation humaine et les autres parties pouvant passer au stade du nettoyage, afin d’être débarrassées de toutes les souillures résiduelles, telles que le sang ou le contenu des boyaux. Ce stade apparaîtrait alors totalement superflu si un seuil de tolérance zéro était appliqué dès après le stade de l’éviscération, ne tolérant aucune contamination visible.

En revanche, il ressort de l’ordre des étapes de transformation retenu par le législateur de l’Union à l’annexe III, section II, chapitre IV, point 8, du règlement 853/2004 que le nettoyage doit intervenir avant la réfrigération et donc avant la découpe, l’emballage et la mise à disposition au consommateur. Après le stade du nettoyage, aucune contamination visible ne saurait dès lors subsister.

Ainsi, au stade du nettoyage, la surveillance opérée par le vétérinaire officiel a déjà permis de mettre en œuvre les mesures nécessaires afin de ramener le danger à un niveau acceptable, en nettoyant les parties pouvant encore l’être, et, à défaut de pouvoir ramener le danger à un niveau acceptable, d’adopter les mesures correctives adéquates afin d’éliminer ce danger, à savoir déclarer les parties concernées impropres à la consommation humaine, et ce conformément aux « principes HACCP », au sens de l’article 5 du règlement 852/2004.

Par ailleurs, le fait de maîtriser l’étape du nettoyage en présentant une carcasse exempte de toute contamination visible lors du stade de la réfrigération, de celui de la découpe et de celui de l’emballage est d’autant plus primordial que ces stades constituent déjà à eux seuls un point critique en raison des nombreux contacts de la viande avec les surfaces ou les matériels souillés. Si le danger de l’étape précédente n’est pas maîtrisé, il risque de se répercuter ou même de s’amplifier lors de l’étape suivante. L’objectif visant à atteindre un niveau élevé de protection des consommateurs en serait, dès lors, gravement compromis.

Ainsi, contrairement à ce que soutiennent les requérants, le stade de la réfrigération n’a pas vocation à nettoyer les carcasses afin d’éliminer toute contamination visible, mais vise, notamment, à freiner la multiplication des germes et à conserver la viande afin de poursuivre l’étape de la découpe et de l’emballage dans les meilleures conditions.

Par conséquent, l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement no 853/2004 doit être interprétée en ce sens qu’une carcasse de volailles ne doit plus présenter de contamination visible après le stade du nettoyage et avant le stade de la réfrigération.

 

 

Par ces motifs, la Cour dit pour droit :

1) L’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement 853/2004 doit être interprétée en ce sens que la notion de « contamination » englobe non seulement la contamination par la matière fécale, mais également la contamination par le contenu du jabot et par la bile.

2) L’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement 853/2004 doit être interprétée en ce sens qu’une carcasse de volailles ne doit plus présenter de contamination visible après le stade du nettoyage et avant le stade de la réfrigération.

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