Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

L'analyse des risques des abattoirs et ateliers de traitement du gibier

Le détail des critères de classement

C'est l'arrêté du 12 octobre 2012 relatif aux critères pour la catégorisation des établissements d'abattage et de traitement du gibier qui a défini les trois critères de classement et précisé leurs modalités d'appréciation.

Les critères permettant de caractériser le degré de conformité avec la législation lors des contrôles officiels sont les suivants :

a) Conception et maintenance des locaux et des équipements ;

b) Existence de documents liés aux points sanitaires incontournables ;

c) Fonctionnement de l'établissement ;

d) Contrôle interne mis en place par l'exploitant, en particulier son plan de maîtrise sanitaire ;

e) Réactivité de l'exploitant aux demandes d'actions correctives des services chargés de l'inspection sanitaire de l'établissement.

 

Le degré de conformité avec la législation ne peut être qualifié de « satisfaisant » que lorsque les points a à e sont conformes ou bien lorsque les non-conformités observées ne portent que sur les points a ou d et n'ont d'impact ni sur la sécurité sanitaire des denrées ni sur le bien-être des animaux.

Le degré de conformité avec la législation est qualifié de « constant » dès lors que le point d est conforme ou bien que les non-conformités observées sur ce point n'ont d'impact ni sur la sécurité sanitaire des denrées ni sur le bien-être des animaux.

 

Les critères permettant de mesurer le degré d'adaptation à la réalisation de l'inspection sanitaire sont les suivants :

a) Mise en œuvre du marquage de salubrité par l'exploitant, sous la responsabilité du vétérinaire officiel ;

b) Planification annuelle et hebdomadaire des horaires d'abattage et d'inspection sanitaire ;

c) Mise en place des installations et équipements nécessaires à l'inspection ante mortem ;

d) Mise en place des installations et équipements nécessaires à l'inspection post mortem ;

e) Respect du planning d'abattage et d'inspection sanitaire établi en concertation.

 

La réalisation de l'inspection sanitaire en établissements d'abattage d'ongulés domestiques, de gibier ongulé d'élevage ou de ratites est qualifiée d'« optimale » lorsque tous les critères sont satisfaisants.

La réalisation de l'inspection sanitaire en abattoirs d'ongulés est qualifiée de « bonne » lorsqu'un seul des critères permettant de mesurer le degré d'adaptation du fonctionnement de l'établissement à la réalisation de l'inspection sanitaire n'est pas satisfaisant.

Le respect du planning d'abattage et d'inspection sanitaire ne peut être qualifié de « satisfaisant » que lorsque les conditions suivantes sont remplies :

― en cas de modifications du planning annuel, l'exploitant en informe le service officiel de contrôle au moins un mois à l'avance ;

― la variation entre les horaires d'abattage et d'inspection prévisionnels et les horaires réels ne dépasse pas 10 % par jour, dans la limite de cinquante-deux jours par an ;

― la variation entre les horaires d'abattage et d'inspection prévisionnels et les horaires réels ne dépasse pas 10 % par semaine, dans la limite de cinq semaines par an et, au-delà de cinq semaines, ne dépasse pas 10 % par jour, dans la limite de vingt-sept jours par an.

Lorsque la séquence d'abattage quotidienne est modifiée du seul fait du service officiel de contrôle, la variation entre les horaires prévisionnels et les horaires réels n'est pas prise en compte.

Des modèles de planning d'abattage et d'inspection sanitaire et de bilans de la variation entre les horaires d'abattage et d'inspection prévisionnels et les horaires réels figurent en annexe II de l'arrêté.

Les critères a à d sont qualifiés de «satisfaisants» lorsqu'ils ont fait l'objet d'une concertation entre l'exploitant et le service officiel chargé du contrôle des animaux et des denrées animales et d'origine animale dans l'établissement. Les usagers de l'abattoir sont associés, en tant que de besoin, à l'élaboration de la planification.

Par dérogation, le respect du planning d'abattage est qualifié de «satisfaisant» lors de la première planification annuelle et hebdomadaire des horaires d'abattage et d'inspection sanitaire établie entre l'exploitant et le service officiel, lorsque le bilan du planning ne peut pas être établi sur une année complète.

 

La pertinence du système d'autocontrôle et de traçabilité est appréciée au regard de l'élaboration et la mise en œuvre, par l'exploitant, d'un plan de maîtrise sanitaire comportant des programmes et des procédures de sécurité alimentaire fondés sur les principes HACCP (analyse des dangers et détermination des points critiques), prévus à l'article 5 du règlement 852/2004.

 

Le système d'autocontrôle et de traçabilité est qualifié de « pertinent » lorsque :

― l'exploitant a validé son analyse des dangers ;

― l'exploitant a validé ses mesures de maîtrise des points incontournables ;

― l'exploitant a vérifié l'efficacité de son plan de maîtrise sanitaire.

Critères de conformité avec la légisation

Appréciation des critères de conformité

Critères d'adaptation à la réalisation de l'inspection

Appréciation des critères d'adaptation

Critère de pertinence

Appréciation du critère de pertinence