Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Règlement 2073/2005...

le texte

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Les critères microbiologiques d'hygiène

Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes

Plan d'échantillonnage (1)

Limites (2)

Méthode d'analyse de référence (3)

Stade d'application du critère

Action en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

  1. 2.1.1  Carcasses de bovins, d’ovins, de caprins et d’équidés (4)

Nombre de colonies aérobies

 

 

3,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien

5,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien

ISO 4833

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé

Enterobacteriaceae

 

 

1,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien

2,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien

ISO 21528-2

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé

  1. 2.1.2  Carcasses de porcins (4)

Nombre de colonies aérobies

 

 

4,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien

5,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien

ISO 4833

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé

  Enterobacteriaceae ◄

 

 

2,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien

3,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien

ISO 21528-2

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé

  1. 2.1.3  Carcasses de bovins, d’ovins, de caprins et d’équidés

Salmonella

50  (5)

2  (6)

Absence dans la partie examinée de la carcasse

EN/ISO 6579

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé et de l’origine des animaux

  1. 2.1.4  Carcasses de porcins

Salmonelles

50  (2)

3  (3)

Absence dans la partie examinée de la carcasse

EN/ISO 6579

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé, de l’origine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploitations d’origine

  1. 2.1.5  Carcasses de volailles: poulets de chair et dindes

Salmonella spp. (10)

50 (5) (5)

(6) (6)

À partir du 1.1.2012, c = 5 pour les poulets de chair

À partir du 1.1.2013, c = 5 pour les dindes

Absence dans 25 g d’un échantillon groupé de peau du cou

EN/ISO 6579 (recherche)

Carcasses après le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé, de l’origine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploitations d’origine

  1. 2.1.6  Viande hachée

Nombre de colonies aérobies (7)

5

2

5 × 105 ufc/g

5 × 106 ufc/g

ISO 4833

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

E. coli (8)

5

2

50 ufc/g

500 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

  1. 2.1.7    Viandes séparées mécaniquement (VSM)  (9)

Nombre de colonies aérobies

5

2

5 × 105 ufc/g

5 × 106 ufc/g

ISO 4833

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

E. coli (8)

5

2

50 ufc/g

500 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

  1. 2.1.8   Préparations de viande 

E. coli (8)

5

2

500 ufc/g ou cm2

5 000 ufc/g ou cm2

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

  1. 2.1.9  Carcasses de poulets de chair

Campylobacter spp.

50 (5)

c = 20

À partir du 1.1.2020, c = 15;

à partir du 1.1.2025, c = 10

1 000 ufc/g

EN ISO 10272-2

Carcasses après le ressuage

Améliorations de l'hygiène de l'abattage, réexamen des contrôles de procédé, de l'origine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploitations d'origine

(1)   n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M.

(2)     Pour les points 2.1.3 à 2.1.5 et pour le point 2.1.9, m = M. 

(3)   Il convient d'utiliser l'édition la plus récente de la norme.

(4)   Ces limites (m et M) ne s’appliquent qu’aux échantillons prélevés par la méthode destructive. Le log moyen quotidien est calculé en prenant un log de chacun des différents résultats d'analyse et en calculant ensuite la moyenne de ces logs.

(5)   Les 50 échantillons sont prélevés au cours de dix échantillonnages consécutifs conformément aux règles et fréquences d'échantillonnage fixées dans le présent règlement.

(6)   Nombre d’échantillons où la présence de salmonelles est détectée. La valeur c est soumise à réexamen afin de prendre en compte les progrès réalisés en matière de réduction de la prévalence des salmonelles. Les États membres ou les régions où la prévalence des salmonelles est faible peuvent utiliser des valeurs c moins élevées même avant le réexamen.

(7)   Ce critère ne s'applique pas aux viandes hachées produites au détail lorsque la durée de conservation est inférieure à 24 heures.

(8)    E. coli est utilisée ici comme indicateur de contamination fécale.

(9)   Ces critères s’appliquent aux viandes séparées mécaniquement produites par les techniques visées au chapitre III, paragraphe 3, de la section V de l’annexe III du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil.

(10)   Lorsque la présence de Salmonella spp. est détectée, les isolats doivent être sérotypés pour Salmonella typhimurium et Salmonella enteritidis afin de vérifier le respect du critère microbiologique fixé à la ligne 1.28 du chapitre 1.

Interprétation des résultats des analyses

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée, à l’exception des carcasses pour lesquelles les limites s’appliquent à des échantillons groupés..

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Nombre d' Enterobacteriaceae et de colonies aérobies dans les carcasses de bovins, d’ovins, de caprins, d’équidés et de porcins:

 qualité satisfaisante  lorsque le log moyen quotidien est ≤ m,

 qualité acceptable lorsque le log moyen quotidien se situe entre m et M,

  qualité insatisfaisantelorsque le log moyen quotidien est > M.

Salmonella dans les carcasses:

 qualité satisfaisante lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre maximal d’échantillons de c/n,

  qualité insatisfaisante  lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre d’échantillons supérieur à c/n.

Après chaque échantillonnage, il est procédé à une analyse des résultats des dix derniers échantillonnages pour obtenir le nombre d’échantillons n.

 

Nombre d’E. coli et de colonies aérobies dans la viande hachée et les préparations de viande:

 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

   qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

 

Campylobacter spp. dans les carcasses de poulets de chair:

 qualité satisfaisante lorsqu'un maximum de valeurs c/n est > m,

 qualité insatisfaisante lorsque davantage de valeurs c/n sont > m.

 

 

  1. 2.2    Lait et produits laitiers

 

 

Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes

Plan d'échantillonnage (1)

Limites (2)

Méthode d'analyse de référence (3)

Stade d'application du critère

Action en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

  1. 2.2.1  Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés (4)

Entérobactériacés

5

0

10 ufc/ml

ISO 21528-2

Fin du procédé de fabrication

Contrôle de l’efficacité du traitement thermique et de la prévention de la recontamination et contrôle de la qualité des matières premières

  1. 2.2.2  Fromages à base de lait ou de lactosérum ayant subi un traitement thermique

E. coli (5)

5

2

100 ufc/g

1 000 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Pendant le procédé de fabrication, au moment où l'on prévoit le nombre de E. coli le plus élevé (6)

Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières

  1. 2.2.3  Fromages au lait cru

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

10 4 ufc/g

10 5 ufc/g

EN/ISO 6888-2

►C4  Pendant le procédé de fabrication, au moment où l’on prévoit le nombre de staphylocoques le plus élevé ◄

Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

  1. 2.2.4  Fromages à base de lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la pasteurisation (7) et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7)

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

100 ufc/g

1 000 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

  1. 2.2.5  Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7)

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

10 ufc/g

100 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de la production. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

  1. 2.2.6   Beurre et crème au lait cru ou lait ayant subi un traitement thermique plus faible que la pasteurisation ◄

E. coli (5)

5

2

10 ufc/g

100 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières

  1. 2.2.7  Lait en poudre et lactosérum en poudre (4)

  Enterobacteriaceae ◄

5

0

10 ufc/g

ISO 21528-2

Fin du procédé de fabrication

Contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

10 ufc/g

100 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques ◄

  1. 2.2.8  Crèmes glacées (8) et desserts lactés congelés

Enterobacteriaceae ◄

5

2

10 ufc/g

100 ufc/g

ISO 21528-2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production

  1. 2.2.9  Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

Enterobacteriaceae ◄

10

0

Absence dans 10 g

ISO 21528-1

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production afin de réduire au minimum la contamination (9).

  1. 2.2.10  Préparations de suite en poudre

Enterobacteriaceae ◄

5

0

Absence dans 10 g

ISO 21528-1

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production afin de réduire au minimum la contamination.

  1. 2.2.11  Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

Présomption de Bacillus cereus

5

1

50 ufc/g

500 ufc/g

EN/ISO 7932 (10)

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production. Prévention de la recontamination. Sélection des matières premières.

(1)   n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre d’unités d’échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M

(2)   Pour les points 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 et 2.2.10 m = M.

(3)   Il convient d’utiliser l’édition la plus récente de la norme.

(4)   Ce critère ne s’applique pas aux produits destinés à être encore transformés dans le secteur alimentaire.

(5)    E. coli est utilisée ici comme indicateur du niveau d'hygiène.

(6)   Pour les fromages ne pouvant pas favoriser le développement de E. Coli, le nombre de E. Coli est généralement le plus élevé au début de la période d’affinage, et pour les fromages pouvant favoriser le développement de E. Coli, il l’est en principe à la fin de la période d’affinage.

(7)   À l’exception des fromages pour lesquels le fabricant peut démontrer, à la satisfaction des autorités compétentes, qu’ils ne présentent aucun risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.

(8)   Uniquement les crèmes glacées contenant des ingrédients lactés.

(9)   Des essais en parallèle seront réalisés pour les Enterobacteriaceae et E. sakazakii, sauf si une corrélation entre ces micro-organismes a été établie au niveau d'une usine. Si des Enterobacteriaceae sont détectées dans un échantillon du produit analysé dans cette usine, le lot doit être analysé pour E. sakazakii. Il appartiendra au fabricant de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, s'il existe une telle corrélation entre Enterobacteriaceae et E. sakazakii.

(10)   1 ml d’inoculum est déposé sur une boîte de Petri d’un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d’un diamètre de 90 mm.

Interprétation des résultats des analyses

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Enterobacteriaceae ◄ dans les préparations en poudre pour nourrissons, les aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois et les préparations de suite en poudre:

 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,

  qualité insatisfaisante ◄ lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

E. coli, Enterobacteriaceae ◄ (autres catégories de denrées alimentaires) et staphylocoques à coagulase positive:

 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

qualité insatisfaisante ◄ lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Présomption de Bacillus cereus dans les préparations en poudre pour nourrissons et les aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

  qualité insatisfaisante ◄ lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

 

 

  1. 2.3    Ovoproduits

 

 

Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes

Plan d'échantillonnage (1)

Limites

Méthode d'analyse de référence (2)

Stade d'application du critère

Action en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

  1. 2.3.1  Ovoproduits

►C4  Enterobacteriaceae ◄

5

2

10 ufc/g ou ml

100 ufc/g ou ml

ISO 21528-2

Fin du procédé de fabrication

Contrôles de l’efficacité du traitement thermique et de la prévention de la recontamination

(1)   n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre d’unités d’échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M.

(2)   Il convient d’utiliser l’édition la plus récente de la norme.

Interprétation des résultats des analyses

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Entérobactéries dans les ovoproduits:

 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

   qualité insatisfaisante ◄ lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

 

 

 

 

  1. 2.4    Produits de la pêche

 

 

Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes

Plan d'échantillonnage (1)

Limites

Méthode d'analyse de référence (2)

Stade d'application du critère

Action en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

  1. Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits

E. coli

5

2

1 NPP/g

10 NPP/g

ISO/TS 16649-3

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de production

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

100 ufc/g

1 000 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de production

(1)   n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M.

(2)   Il convient d'utiliser l'édition la plus récente de la norme.

 

Interprétation des résultats des analyses

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

E. coli dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits:

 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

  qualité insatisfaisante ◄ lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Staphylocoques à coagulase positive dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits:

 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

  qualité insatisfaisante ◄ lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

 

 

  1. 2.5    Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits

 

 

Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes

Plan d'échantillonnage (1)

Limites

Méthode d'analyse de référence (2)

Stade d'application du critère

Action en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

  1. 2.5.1  Fruits et légumes prédécoupés (prêts à consommer)

E. coli

5

2

100 ufc/g

1 000 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières

  1. 2.5.2  Jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à consommer)

E. coli

5

2

100 ufc/g

1 000 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières

(1)   n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre d’unités d’échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M.

(2)   Il convient d’utiliser l’édition la plus récente de la norme.

Interprétation des résultats des analyses

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

E. coli dans les fruits et légumes prédécoupés (prêts à consommer) et dans les jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à consommer):

 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

  qualité insatisfaisante ◄ lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.