Droit de la santé publique animale et végétale
Le règlement 853/2004...
Droit de la santé publique animale et végétale
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Les prescriptions d'hygiène
Les cuisses de grenouille et escargots
le texte
Les grenouilles et les escargots doivent être mis à mort dans un établissement construit, aménagé et équipé à cet effet.
Les établissements dans lesquels les cuisses de grenouille sont préparées doivent disposer d'un local réservé à l'entreposage et au lavage des grenouilles vivantes, à leur abattage et leur saignée. Ce local doit être physiquement séparé de la salle de préparation.
Les grenouilles et les escargots crevés autrement qu'en étant mis à mort dans l'établissement ne doivent pas être préparés pour la consommation humaine.
Les grenouilles et les escargots doivent faire l'objet d'un examen organoleptique effectué par sondage. Si cet examen révèle qu'ils peuvent présenter un danger, ils ne doivent pas être utilisés pour la consommation humaine.
Immédiatement après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abondamment lavées à l'eau potable courante puis réfrigérées sans délai à une température approchant celle de la glace fondante, congelées ou transformées.
Après la mise à mort, l'hépatopancréas des escargots doit, s'il peut présenter un danger, être enlevé et ne doit pas être utilisé pour la consommation humaine.
Mise à mort
Local d'abattage des grenouilles
Animaux morts
Examen organoleptique par sondage
Préparation des grenouilles
Hépatopancréas des escargots
NOTE: L'instruction technique DGAL/SDSSA/2019-380 du 14 mai 2019, document opposable au sens de l'article L212-3 du CRPA, décrit la réglementation sanitaire applicable à la production de cuisses de grenouilles destinées à la consommation humaine.