le texte
Refroidissement post cuisson
Un refroidissement rapide doit suivre la cuisson. Si aucun autre moyen de conservation n’est employé, le refroidissement doit être poursuivi jusqu’à ce que soit atteinte une température proche de celle de la glace fondante
Le décorticage ou le décoquillage doivent être effectués dans des conditions d’hygiène de nature à éviter toute contamination du produit. S’ils sont exécutés à la main, le personnel doit veiller à bien se laver les mains.
Après décorticage ou décoquillage, les produits cuits doivent être congelés immédiatement ou réfrigérés dès que possible à la température requise.
Décorticage et décoquillage
Refroidissement