Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Les viandes d'ongulés domestiques

Le traitement par le froid

Le point 13 de l'annexe V de l'arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant détermine les modalités d'assainissement par le froid et de traçabilité des viandes présentant des lésions de cysticercose.

Toute carcasse dans laquelle est décelé un cysticerque vivant, un cysticerque en voie de dégénérescence ou une lésion calcifiée qu'il n'est pas possible de rapporter avec certitude à une autre cause que la cysticercose est considérée comme atteinte de cysticercose. La carcasse doit alors être soumise à un examen approfondi en abattoir au cours duquel il peut être procédé à des incisions complémentaires pouvant aller jusqu'à la découpe de gros. Une découpe ou un désossage plus fins peuvent, si nécessaire, être réalisés en atelier de découpe selon les pratiques commerciales habituelles et sous contrôle des services vétérinaires afin que ceux-ci puissent examiner les surfaces de coupe

Lorsqu'il a été mis en évidence, en quelque lieu que ce soit, plus d'une lésion par décimètre carré (cysticerque vivant ou en voie de dégénérescence, ou lésions calcifiées), la carcasse est retirée de la consommation humaine dans sa totalité y compris la tête, le cœur et l'œsophage.

Lorsque les lésions (cysticerque vivant ou en voie de dégénérescence, ou lésions calcifiées) mises en évidence, en quelque lieu que ce soit, sont en quantité inférieure à une lésion par décimètre carré, les organes ou parties de carcasse porteurs des lésions sont saisis à l'abattoir ou à l'atelier de découpe. Le reste de la carcasse (y compris la tête, le cœur et l'œsophage) est assaini par le froid.

 

L'assainissement des carcasses, demi-carcasses ou morceaux découpés, désossés et conditionnés, y compris les têtes, les cœurs et les œsophages, s'effectue par maintien à une température inférieure ou égale à -10° C à cœur pendant un minimum de dix jours.

Les autres parties de la carcasse destinées à la consommation humaine peuvent ne pas subir ce traitement assainissant et être laissées à la disposition du propriétaire.

 

Les carcasses ou morceaux de découpe de gros sont identifiés en abattoir par un dispositif particulier et sont revêtus de l'estampille en vigueur dans l'établissement. Ils sont accompagnés du laissez-passer conforme au modèle ci-dessous (établi par le vétérinaire officiel du lieu d'abattage) lors de leur transfert vers un atelier de découpe ou une unité de congélation.

Si les carcasses ou morceaux de découpe de gros transitent par un atelier de découpe pour une inspection approfondie avant l'unité de congélation, un agent du service vétérinaire responsable de l'inspection de l'atelier de découpe doit être averti et présent lors de cette découpe. Les morceaux de découpe devant être assainis par le froid sont alors dirigés vers l'unité de congélation accompagnés du même laissez-passer.

L'unité de congélation dans laquelle est effectué l'assainissement doit enregistrer spécifiquement les raisons et la durée de la congélation de ces denrées.

A la fin de la période d'assainissement, un agent du service vétérinaire responsable de l'inspection de l'entrepôt frigorifique renvoie le laissez-passer signé aux services vétérinaires du département où l'animal a été abattu.

 

Dans le cadre de l'information sur la chaîne alimentaire, le vétérinaire officiel de l'abattoir s'assure de la transmission à l'exploitant du secteur alimentaire ayant envoyé l'animal concerné à l'abattoir de l'information relative à la présence d'une ou plusieurs larves de cysticerques dans la carcasse.

Arbre de décision lors de découverte de cysticercose sur les porcins et bovins

Assainissement par le froid

Traçabilité des carcasses atteintes de cysticercose

Informations sur la chaine alimentaire