L'essentiel des règles sur l'abattage des ongulés domestiques - ou animaux de boucherie - et la découpe des viandes qui en sont issues provient du règlement 853/2004, et particulièrement de la section 1 de son annexe III.
Cependant les dispositions relatives aux ESST (encéphalopathies spongiforme subaiguës transmissibles) sont de droit national.