Droit de la santé publique animale et végétale

Droit de la santé publique animale et végétale

Les viandes d'ongulés domestiques

La vente au détail de viande bovine

Quoique la réglementation pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles soit d'essence européenne (règlement 999/2001), les mesures de gestion des risques, et notamment ceux attachés à l'os vertébral des bovins, sont de nature nationale. En effet, le dispositif européen prévoit un système de qualification des pays membres qui les oblige à prendre des mesures nationales. Ces mesures sont édictées pour l'essentiel par l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements.

Cependant, celles relatives à la gestion par les bouchers détaillants des pièces contenant de l'os vertébral de bovins sont prévues au i du point a de l'article 9 qui renvoie en pratique à l'annexe V de l'arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

 

Les carcasses et parties de carcasses issues d'animaux de l'espèce bovine et contenant de l'os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié (MRS) peuvent être détenues et désossées dans un atelier de boucherie autorisé par le préfet.

Pour obtenir cette autorisation, le responsable de l'établissement demandeur transmet au préfet une demande d'autorisation conforme au modèle présenté ci-dessous. Il s'engage à respecter les dispositions définies ci-après. En cas de non-respect de ces dispositions, l'autorisation accordée à l'établissement concerné sera retirée.

La liste nationale des ateliers de boucherie autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

 

1. Disposer, de manière dédiée, de matériel et d'outils aisément identifiables (planches de découpe, couteaux, scies) servant au désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale.

2. Etre équipé afin d'effectuer la pesée des matériels à risque spécifiés issus du désossage de ces mêmes pièces.

3. Disposer, pour le recueil et le stockage des déchets générés par l'opération de désossage, en vue de leur incinération ou co-incinération finale, de bacs étanches et d'un local réfrigéré ou frigorifique, conformément aux prescriptions D226-13 du code rural et de la pêche maritime. Ces équipements sont de capacité adaptée à la fréquence d'enlèvement des déchets.

4. Pouvoir justifier de l'enlèvement, par une entreprise spécialisée et agréée pour leur traitement, des sous-produits animaux de catégorie 1 générés au sein de l'établissement par le désossage de carcasses et parties de carcasses issues de bovins et contenant de l'os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié.

5. Le plan de formation à l'hygiène et à la sécurité du personnel de l'établissement inclut la gestion des matériels à risque spécifiés

 

1. Le désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale est effectué avec le matériel dédié prévu aci-dessus, en prenant les précautions nécessaires pour éviter tout risque de dissémination des os ou d'éclats d'os vertébral lors des opérations. Les os de la colonne vertébrale renfermant les ganglions rachidiens sont isolés sur la planche réservée à cette opération. Le désossage des groupes de muscles suit le séquençage suivant : collier, basses-côtes, milieu de train de côtes, aloyau (possibilité de lever le filet en premier puis de désosser le faux filet en deux séances de travail, afin de limiter la dessication et l'oxydation des viandes).

2. Après le désossage, les os de la colonne vertébrale renfermant les ganglions rachidiens ainsi que les autres déchets obtenus lors de cette opération et considérés de catégorie 1 sont déposés dans un bac clairement identifié par la mention MRS ou CATEGORIE 1 ou par un code couleur dont la signification est clairement connue du personnel de l'établissement et réservé à ce seul usage. Les éventuelles esquilles d'os tombées au sol sont récupérées avant nettoyage du sol.

Ce bac réutilisable est hermétique et constitué d'un matériau imputrescible, permettant des opérations de nettoyage et de désinfection efficaces. Il dispose d'un système de fermeture hermétique et permet une préhension sûre et une manipulation aisée.

3. Les os sont dénaturés au moyen de tout colorant autorisé par instruction du ministre chargé de l'agriculture. Cette opération est à renouveler à chaque nouveau dépôt d'os de la colonne vertébrale dans le bac.

4. Le bac réservé aux sous-produits de catégorie 1 et fermé est stocké dans une enceinte frigorifique à température positive ou négative selon le délai de conservation des déchets appliqué.

5. Après chaque désossage, le matériel de travail et les outils de découpe dédiés sont nettoyés puis désinfectés de manière à ce qu'aucune matière organique ne subsiste. Les outils sont laissés à tremper selon un protocole efficace tel une heure à température ambiante dans de l'eau de javel à 2 % de chlore actif.

Les bacs réservés aux sous-produits de catégorie 1 sont nettoyés puis désinfectés après chaque opération de collecte.

Les instructions relatives aux bonnes pratiques d'hygiène doivent être suivies.

 

Un système est mis en place de façon à garantir la traçabilité des différents produits qui entrent dans l'établissement et qui en sortent et permettre notamment de faire le lien entre les carcasses contenant des matériels à risques spécifiés et les sous-produits de catégorie 1 générés. Les factures concernant les bovins soumis à l'obligation de retrait des vertèbres considérées comme matériels à risque spécifiés sont classées par ordre chronologique d'arrivée, ainsi que les bons d'enlèvement des matériels à risques spécifiés.

Les documents relatifs à la gestion des MRS sont conservés pendant trois ans.

Autorisation préfectorale

Conditions d'équipements et de procédure

Conditions de fonctionnement

 

 

Obligations documentaires

NOTES :

1 - La liste nationale des ateliers de boucherie autorisée n'est pas publiée au Bulletin officiel mais sur le site du ministère de l'agriculture. Cette erreur de publication la rend sans doute inopposable.

 

2 - L'article D226-13 du code rural et de la pêche maritime dispose que les matières animales produites par les boucheries, dont l'élimination est obligatoire, peuvent être conservées dans un contenant dûment identifié et réservé à cet usage pendant quinze jours francs avant enlèvement lorsqu'elles sont entreposées sous régime du froid positif et à une température n'excédant pas + 10 °C. Ce délai peut être porté à un mois lorsqu'elles sont entreposées sous régime du froid négatif.