L'ensemble du petit et grand gibier sauvage acheminé jusqu'à un établissement de traitement doit satisfaire aux exigences suivantes :
a) Être identifié individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier et de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu'à la remise au consommateur final.
b) Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier. Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le numéro d'identification sera le numéro du dispositif de marquage du plan de chasse à condition qu'il soit unique dans le département.
c) Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :
i) Nom du chasseur ou du premier détenteur ;
ii) Espèce de gibier ;
iii) Numéro d'identification de l'animal ou du lot d'animaux ;
iv) Lieu de mise à mort par action de chasse ;
v) Date et heure de mise à mort par action de chasse ;
vi) Identification du centre de collecte éventuel;
vii) Destination de la pièce ou du lot de gibier.
Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être stocké et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un centre de collecte avant d'être acheminé vers un établissement de traitement. Le centre de collecte est un site où le gibier sauvage est regroupé et amené aux températures positives inférieures ou égales à + 7 °C pour le grand gibier et à + 4 °C pour le petit gibier. La congélation y est interdite. Ce type d'établissement doit être déclaré auprès de l'autorité compétente, où il sera enregistré.
Les marques de salubrité utilisées dans l'établissement de traitement respectent les règles générales de fabrication et d'usage des marques de salubrité.
Toute carcasse de gibier sauvage transitant par un atelier de traitement doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichines.
Les recherches visant à détecter la présence de Trichinella sont effectuées dans un laboratoire agréé à cet effet.
Dans le cadre de la commercialisation via un établissement de traitement du gibier sauvage, le prélèvement est réalisé sous la responsabilité des services vétérinaires, puis est acheminé jusqu'à un laboratoire agréé pour la recherche de larves de trichine accompagné du formulaire publié au Journal officiel. Les carcasses testées sont consignées dans l'établissement de traitement jusqu'à l'obtention des résultats.
Le laboratoire doit informer sans délai l'autorité compétente du lieu de prélèvement en cas de résultat non négatif.
Le vétérinaire officiel soumet 5% des animaux de petit gibier sauvage non éviscéré de même provenance à une inspection post mortem.
Traçabilité du gibier expédié dans un établissement de traitement
Mis à jour le 15 juin 2018
Stockage éventuel dans un centre de collecte
Marque de salubrité
Recherche de larves de trichines
Inspection du petit gibier
NOTE : Un document opposable, au sens de l'article L312-3 du CRPA, l'instruction DGAL/SDSSA/2021-634 du 17 août 2021 décrit les modalités d'inspection post mortem du gibier sauvage.