le texte
Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées alimentaires respectent les critères microbiologiques de sécurité et d'hygiène. À cette fin, à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires, y compris la vente au détail, ils prennent des mesures, dans le cadre de leurs procédures fondées sur les principes HACCP ainsi que de leurs bonnes pratiques d'hygiène, afin que:
a) la fourniture, la manipulation et la transformation de matières premières et de denrées alimentaires relevant de leur contrôle s'effectuent de façon à ce que les critères d'hygiène des procédés soient respectés;
b) les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la durée de conservation des produits soient respectés dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prévisibles.
Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit conduisent des études afin d'examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation. Cette disposition s'applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes.
Le respect des critères de sécurité et des critères d'hygiène
Études de durée de conservation
NOTE: L'instruction technique DGAL/SAS/2021-410 du 31 mai 2021, document opposable, au sens de l'article L312-3 du CRPA, présente les critères microbiologiques applicables aux autocontrôles sur les viandes fraîches et carcasses de volailles.