Droit de la santé publique animale et végétale

Droit de la santé publique animale et végétale

Les viandes de gibier sauvage...

La fourniture du commerce de détail

Obligation de l'examen initial

L'examen initial du gibier destiné aux commerces de détail local est obligatoire. La fiche de compte rendu doit accompagner le gibier ou le lot de gibier jusqu'au commerce de détail local destinataire.

 

Le gibier peut passer avant sa mise sur le marché par un centre de collecte, c'est-à-dire un site où le gibier tué par action de chasse est stocké et si nécessaire éviscéré et amené aux températures positives inférieures ou égales à +7 °C pour le grand gibier et à +4 °C pour le petit gibier. La congélation y est interdite. Ce type d'établissement doit répondre aux exigences prévues par le règlement 852/2004 pour la production primaire et doit être déclaré auprès du préfet qui l'enregistrera.

 

On appelle ici chasseur, le premier propriétaire du gibier tué, y compris une personne morale.

 

La petite quantité de gibier que le chasseur peut remettre directement au commerce de détail local correspond au gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par ce chasseur.

 

Le chasseur peut remettre cette petite quantité de gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final situé dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure mais ne pouvant dépasser un rayon de 200 kilomètres établi depuis le lieu de chasse.

 

L'ensemble du petit et grand gibier sauvage remis directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final doit satisfaire aux exigences suivantes :

a) Etre identifié individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier et de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu'à la remise au consommateur final.

b) Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier. Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le numéro d'identification sera le numéro du dispositif de marquage du plan de chasse à condition qu'il soit unique dans le département.

c) Cette obligation de traçabilité s'appliquera à compter de la publication du présent arrêté en ce qui concerne le grand et le petit gibier.

d) Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :

i) Nom du chasseur;

ii) Espèce de gibier ;

iii) N° identification de l'animal ou du lot d'animaux ;

iv) Lieu de mise à mort par action de chasse ;

v) Identification du centre de collecte éventuel;

vi) Date et heure de mise à mort par action de chasse ;

vii) Destination de la pièce ou du lot de gibier.

 

La dépouille ou plumaison par le chasseur ou le premier détenteur avant la cession au commerce de détail est interdite.

La cession au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. La découpe de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s'avère impossible sans une découpe préalable de l'animal.

 

La dépouille ou la plumaison de gibier sauvage est possible chez les détaillants remettant directement la viande au consommateur si elle est effectuée selon les bonnes pratiques d'hygiène.

 

La congélation de gibier sauvage non dépouillé ou non plumé est interdite.

 

La remise directe au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, par le chasseur, d'abats de gibier sauvage est interdite dans la mesure où ceux-ci n'ont pas subi l'inspection post mortem en établissement de traitement.

 

Le gibier sauvage remis au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichines.

Centre de collecte

Définition du chasseur

Quantité maximale

Distance maximale

Mis à jour le 22/06/18

Règles de traçabilité

État de remise

Dépouille ou plumaison

Congélation

Proscription des abats

Recherche de trichine

NOTE:

L'annexe IV de l'arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant parle systématiquement de "chasseur ou premier détenteur" et définit au point 2 de la section 1 le premier détenteur comme "soit le chasseur ayant tué le gibier, soit, par exception,  toute personne physique ou morale titulaire du droit de chasse sur un territoire de chasse donné, nommée par le règlement intérieur ou par toute autre disposition reconnue par l'usage comme propriétaire du gibier tué".

Cette formule, d'une part redondante, d'autre part inutilement complexe, nous parait pouvoir utilement être remplacée par "le premier propriétaire du gibier tué, y compris une personne morale".