Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Le règlement 853/2004...

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Les viandes de gibier sauvage...

le texte

La manipulation du gros gibier sauvage

Après la mise à mort du gros gibier sauvage, les estomacs et intestins doivent être retirés le plus rapidement possible et être saignés si nécessaire.

 

La personne formée doit procéder à un examen initial du corps et des viscères éventuellement retirés, afin d'identifier toute caractéristique indiquant que la viande présente un risque sanitaire. Cet examen doit avoir lieu dès que possible après la mise à mort.

 

La viande de gros gibier sauvage ne peut être mise sur le marché que si le corps est transporté jusqu'à un établissement de traitement du gibier dès que possible après l'examen initial. Les viscères doivent accompagner le corps. Ils doivent pouvoir être identifiés comme appartenant à un animal donné.

 

Si aucune caractéristique anormale n’est détectée pendant l’examen initial, si aucun comportement anormal n’a été observé avant la mise à mort et s’il n’existe aucune suspicion de contamination de l’environnement, la personne formée doit attacher au corps de l’animal une déclaration numérotée attestant cette situation. Cette déclaration doit également indiquer la date, l’heure et le lieu de la mise à mort.
Il n’est pas nécessaire que la déclaration soit attachée au corps de l’animal, et une déclaration peut porter sur plus d’un corps, pour autant que chaque corps d’animal soit clairement identifié et que son numéro d’identification figure sur la déclaration qui lui correspond, de même que la date, l’heure et le lieu de la mise à mort. Tous les corps d’animaux couverts par une déclaration unique doivent être envoyés dans un établissement unique de traitement du gibier.
La tête et les viscères ne doivent pas accompagner le corps jusqu’à l’établissement de traitement du gibier, sauf pour les espèces susceptibles d’être porteuses de trichinose (porcins, solipèdes et autres), dont la tête (à l’exception des défenses) et le diaphragme doivent accompagner le corps.
Toutefois, l’autorité compétente peut autoriser l’envoi des têtes d’animaux susceptibles d’être porteurs de trichinose à une usine de produits techniques en vue de la production de trophées de chasse, pour autant que cette usine ait été agréée, conformément à l’article 18 du règlement 1774/2002. L’usine de produits techniques doit figurer dans la déclaration établie par la personne formée. Une copie de cette déclaration doit être envoyée à l’usine en question. Si les résultats de l’examen de détection de trichinose dans une carcasse sont positifs, l’autorité compétente doit procéder à un contrôle officiel pour vérifier que l’usine manipule la tête concernée de façon appropriée.
Néanmoins, les chasseurs doivent respecter toute exigence supplémentaire imposée dans l’État membre dans lequel la chasse a lieu, notamment pour permettre le suivi de certains résidus et substances.

 

Dans d'autres circonstances, la tête (à l'exception des défenses, bois et cornes) et tous les viscères, à l'exception de l'estomac et des intestins, doivent accompagner le corps. La personne formée qui a procédé à l'examen doit informer l'autorité compétente des caractéristiques anormales, du comportement anormal ou du soupçon de contamination de l'environnement qui l'a empêchée d'établir une déclaration favorable.

 

Si aucune personne formée n'est disponible pour procéder à l'examen visé au paragraphe 2 dans un cas particulier, la tête (à l'exception des défenses, bois et cornes) et tous les viscères, à l'exception de l'estomac et des intestins, doivent accompagner le corps.

 

La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération active n'est pas nécessaire.


Tout amoncellement est interdit pendant le transport vers l'établissement de traitement.


Le gros gibier sauvage remis à un établissement de traitement du gibier doit être présenté à l'autorité compétente pour inspection.


Le gros gibier sauvage non dépouillé:

a) ne peut être dépouillé et mis sur le marché que si:

i) avant le dépouillement, il est entreposé et manipulé à l'écart des autres denrées et qu'il n'est pas congelé;

ii) après le dépouillement, il fait l'objet d'une inspection finale dans un établissement de traitement du gibier;

b) ne peut être envoyé dans un établissement de traitement du gibier situé dans un autre État membre que si, pendant le transport vers ledit établissement, il est accompagné d'un certificat conforme au modèle figurant à l'annexe du règlement 636/2014, délivré et signé par un vétérinaire officiel et des parties du corps requises. Si l'établissement de traitement du gibier, qui est proche de la zone de chasse, est situé dans un autre État membre, le certificat joint au transport vers ledit établissement peut être remplacé par la déclaration de la personne formée pour procéder à l'examen initial.

 

Les règles prévues pour les ongulés domestiques sont applicables à la découpe et au désossage du gros gibier sauvage.

Eviscération

Examen initial

Transport vers un établissement de traitement

Examen initial favorable

Examen initial non favorable

Examen initial non favorable

Réfrigération

Amoncellement de viande

Présentation à l'inspection

Gibier non dépouillé