Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Le règlement 853/2004...

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Les viandes d'ongulés domestiques...

Hygiène de la découpe

le texte

 Les carcasses d'ongulés domestiques peuvent, dans un abattoir, être découpées en demi-carcasses ou quartiers, et demi-carcasses d'un maximum de trois morceaux. Toute découpe et tout désossage ultérieurs doivent être effectués dans un atelier de découpe.


Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou à réduire autant que possible la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que:

a) les viandes destinées à la découpe soient introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins;
b) pendant le travail de découpe, de désossage, de parage, de tranchage, de débitage en dés, de conditionnement et d'emballage, la viande soit maintenue à une température ne dépassant pas 3°C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes grâce à une température ambiante maximale de 12 °C ou à un autre système d'effet équivalent,
et
c) lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, des précautions soient prises pour éviter toute contamination croisée, le cas échéant en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces.

 

Toutefois, les viandes peuvent être désossées et découpées avant d'avoir atteint les températures prévues au b) conformément aux dispositions particulières sur le transport à chaud.

Les viandes peuvent également être désossées et découpées avant d'avoir atteint les températures prévues au b), lorsque l'atelier de découpe se trouve sur le même site que les abattoirs. Dans ce cas, les viandes doivent être transférées à la salle de découpe soit directement des locaux d'abattage, soit après une période d'attente dans un local de refroidissement ou de réfrigération. Dès qu'elles sont découpées et, le cas échéant, emballées, les viandes doivent être réfrigérées à la température prévue au b).

Les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux de gros peuvent être désossés et découpés avant d'avoir atteint la température visée au point 2 b), lorsqu'ils ont été transportés au titre des dispositions particulières sur le transport à chaud. Dans ce cas, tout au long du travail de découpe ou de désossage, la viande doit être soumise à des températures de l'air assurant une diminution continue de la température de la viande. Dès qu'elle est découpée et, le cas échéant, emballée, la viande doit être réfrigérée à la température visée au b), si sa température n'est pas déjà inférieure à la température en question.

Stades de découpe

Maîtrise des contaminations

Découpe à chaud