Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Le règlement 853/2004...

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Les viandes de volailles et de lagomorphes...

le texte

Les exigences concernant l'hygiène de la découpe

Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou à réduire au minimum la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que:

a) les viandes destinées à la découpe soient introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins;
b) pendant le travail de découpe, de désossage, de parage, de tranchage, de débitage en dés, de conditionnement et d'emballage, la température de la viande soit maintenue à 4 °C au maximum grâce à une température ambiante de 12 °C ou à un autre système d'effet équivalent,

et

c) lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, des précautions soient prises pour éviter toute contamination croisée, le cas échéant en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces.


Toutefois, les viandes peuvent être désossées et découpées avant d'avoir atteint la température de 4°C, lorsque l'atelier de découpe se trouve sur le même site que les abattoirs, à condition que les viandes soient transférées à la salle de découpe:

a) soit directement des locaux d'abattage;
b) soit après une période d'attente dans un local de refroidissement ou de réfrigération.


Dès qu’elles sont découpées et, le cas échéant, emballées, les viandes doivent être réfrigérées à une température ne dépassant pas 4 °C.

 

La température des viandes avant le transport ne doit pas dépasser 4 °C; en outre, cette température doit être maintenue durant le transport. Cependant, si les autorités compétentes l’autorisent, les foies destinés à la production de foie gras peuvent être transportés à une température dépassant 4 °C, à condition:

a) que ce transport s’effectue conformément aux exigences prévues par l’autorité compétente pour le transport d’un établissement à l’autre; et
b) que les viandes quittent immédiatement l’abattoir, ou la salle de découpe, et que le transport ne dure pas plus de deux heures.

 

Les viandes de volaille et de lagomorphes destinées à être congelées doivent l’être sans retard indu.

 

Lors de l’entreposage et du transport, les viandes nues doivent être séparées des viandes emballées, à moins qu’elles ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l’emballage et le mode d’entreposage ou de transport ne peuvent constituer une source de contamination pour la viande.

Hygiène générale

Dérogation à la température des matières premières

Stockage

transport

Congélation

Séparation des viandes nues et emballées