Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Le règlement 853/2004...

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Les graisses fondues et cretons...

Exigences d'hygiène de la préparation

le texte

Les matières premières doivent:

a) dériver d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à l'issue de l'inspection ante mortem et post mortem qu'ils sont propres à la consommation humaine;

b) consister en des tissus adipeux ou des os contenant le moins possible de sang et d'impuretés;

c) provenir d'établissements enregistrés ou agréés en vertu du règlement 852/2004 ou en vertu du présent règlement,
et

d) être transportées et entreposées dans de bonnes conditions d'hygiène et à une température interne ne dépassant pas 7 °C avant d'être fondues. Les matières premières peuvent toutefois être entreposées et transportées sans réfrigération active pour autant qu'elles soient fondues dans les douze heures suivant le jour de leur obtention.


Au cours de la fonte, l'emploi de dissolvants est interdit.

 

Dès lors que les graisses destinées au raffinage respectent les normes du tableau ci-dessous, les graisses animales fondues peuvent être raffinées dans le même établissement ou dans un autre établissement en vue d'améliorer leurs qualités physico-chimiques.

 

Les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter les normes reproduites ci-après:

Matières premières

Usage de dissolvants

Installations de transformation

Normes analytiques

FFA : Free fatty acid, acides gras libres.

Les cretons destinés à la consommation humaine doivent être entreposés conformément aux prescriptions visées ci-après en matière de température:

a) lorsque les cretons sont obtenus à une température inférieure ou égale à 70 °C, ils doivent être entreposés:

i) à une température ne dépassant pas 7 °C pendant une période d'une durée maximale de vingt-quatre heures,

ou

ii) à une température ne dépassant pas - 18 °C;

b) lorsque les cretons sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et ont un taux d'humidité supérieur ou égal à 10 % (m/m), ils doivent être entreposés:

i) à une température ne dépassant pas 7 °C pendant une période d'une durée maximale de quarante-huit heures ou à toute combinaison de durée et de température offrant une garantie équivalente,

ou

ii) à une température ne dépassant pas - 18 °C;

c) lorsque les cretons sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et ont un taux d'humidité inférieur à 10 % (m/m), il n'y a aucune disposition particulière.

Cretons