En application du point 8 de l'article 10 du règlement 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, qui prévoit qu'un État membre peut, de sa propre initiative, maintenir ou mettre en place des règles nationales interdisant ou limitant la commercialisation, sur son territoire, de lait cru ou de crème crue destinés à la consommation humaine directe, le ministre en charge de l'agriculture a pris, en application des pouvoirs que lui confèrent les articles L233-2 et R231-13 du code rural et de la pêche maritime, le 13 juillet 2012, un arrêté relatif aux conditions de production et de mise sur le marché de lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l'état au consommateur final.
L'autorisation préfectorale
Avant de produire et de mettre sur le marché du lait cru remis en l'état au consommateur final, l'exploitant adresse au préfet du département dans lequel est située l'exploitation une demande d'autorisation.
Cette autorisation est accordée après constat par les services chargés des contrôles, lors d'une inspection, que l'exploitation satisfait aux dispositions du présent arrêté ainsi qu'aux dispositions du chapitre Ier de la section IX de l'annexe III du règlement n° 853/2004 (dispositions concernant les animaux, l'hygiène de la traite et la qualité du lait).
L'autorisation peut être suspendue ou retirée par le préfet en cas de non-respect de ces dispositions.
Le lait cru destiné à être remis en l'état au consommateur final est produit dans une exploitation qui utilise de l'eau potable pour le nettoyage et la désinfection du matériel en contact avec le lait cru.
Le lait cru remis en l'état au consommateur final est refroidi immédiatement après la traite et conservé à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C inclus sauf si la mise sur le marché intervient sur l'exploitation dans les deux heures suivant la fin de la traite.
L'alimentation en eau
Le refroidissement
Seuls peuvent être mélangés les laits de deux traites successives ou les laits issus de traites effectuées sur une période de vingt-quatre heures au maximum.
Le lait cru peut être conditionné pour être remis directement au consommateur final par l'exploitant ou livré à un commerce de détail.
Ce conditionnement est réalisé sur le lieu de production dans des récipients individuels fermés hermétiquement sitôt remplis. Les dispositifs de fermeture empêchent les contaminations. Le système de fermeture est conçu de telle manière qu'après ouverture, la preuve de l'ouverture reste manifeste et aisément contrôlable.
Le lait cru peut être remis en vrac directement au consommateur final par l'exploitant qui réalise le conditionnement à la vue du consommateur ou par l'intermédiaire d'un distributeur automatique de liquide.
La séparation des traites
Le conditionnement du lait
Dans le cas de l'usage d'un distributeur automatique, les exploitants se conforment, outre aux dispositions d'hygiène générale du règlement 852/2004, aux dispositions suivantes :
1° Le fonctionnement et l'entretien d'un distributeur automatique sont sous la responsabilité d'un exploitant unique qui approvisionne la machine avec le lait de son exploitation ;
2° L'exploitant approvisionne le distributeur avec du lait préalablement refroidi à une température comprise entre 0° C et + 4° C. Le lait est ensuite maintenu à une température comprise entre 0° C et + 4° C dans toutes les parties de la machine ; lors d'un dysfonctionnement du système de réfrigération, le distributeur est mis hors service ;
3° Le système de distribution n'est pas source de contamination du lait ;
4° Le lait cru est renouvelé chaque jour dans le distributeur automatique. Le lait invendu du jour ne peut être utilisé pour la consommation humaine qu'après avoir subi un traitement thermique au moins équivalent à une pasteurisation ;
5° Le modèle de distributeur automatique utilisé est conforme aux dispositions réglementaires en vigueur concernant la métrologie et la sécurité des machines ;
6° L'exploitant appose lisiblement à l'extérieur de l'appareil le nom de la personne responsable du distributeur automatique ainsi que son adresse et son numéro de téléphone ;
7° L'exploitant déclare au préfet dans lequel est situé le distributeur automatique l'utilisation et la localisation de chaque distributeur en remplissant la demande d'autorisation.
Si le ou les distributeurs se situent dans un département différent de celui de l'exploitation, l'exploitant envoie une copie de sa demande d'autorisation au préfet du département dans lequel se situe le ou les distributeurs.
Le lait cru remis en l'état au consommateur final satisfait aux critères microbiologiques présentés ci-dessous.
Pour vérifier le respect de ces critères, les exploitants procèdent à des analyses selon une fréquence d'échantillonnage déterminée sous leur responsabilité et avec les méthodes d'analyse mentionnées en annexe II au présent arrêté.
Pour l'analyse des micro-organismes aérobies cultivant à 30°C, la fréquence d'échantillonnage est au minimum de deux prélèvements par mois.
Le nombre d'unités à prélever pour constituer un échantillon suivant les plans d'échantillonnage présentés ci-dessous peut être réduit à une seule unité si l'exploitant est en mesure de démontrer, par l'historique de ses analyses microbiologiques, que le lait cru qu'il produit respecte les critères microbiologiques présentés ci-dessous.
Distribution automatique
Critères microbiologiques
Tableau 1. - Critères de sécurité
MICRO-ORGANISME | PLAN D'ÉCHANTILLONNAGE (*) | LIMITE (**) | MÉTHODE D'ANALYSE | STADE D'APPLICATION | |
n | c | m = M | |||
Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 100 ufc/ml | NF/EN/ISO 11290-2 | Produit mis sur le marché pendant sa durée de conservation. |
Salmonella | 5 | 0 | Absence dans 25 ml | NF/EN/ISO 6579 | Produit mis sur le marché pendant sa durée de conservation. |
(*) n = nombres d'unités constituant l'échantillon ; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M (pour les critères de sécurité, m = M). | |||||
Tableau 2. - Critères d'hygiène de procédé pour le lait des bovinés
MICRO-ORGANISME | PLAN | LIMITE (**) | MÉTHODE | STADE | ACTION | ||
n | c | m | M | ||||
Escherichia coli | 5 | 2 | 10 ufc/ml | 100 ufc/ml | NF/ISO 16649-1 ou 2 | Au jour de conditionnement. | Amélioration de l'hygiène de production. |
Micro-organismes aérobies cultivant à 30 °C | < ou = à 50 000 ufc/ml (***) | NF/EN/ISO/4833 | Au jour de conditionnement. | Amélioration de l'hygiène de production. | |||
(*) n = nombres d'unités constituant l'échantillon ; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M (pour les critères de sécurité, m = M). | |||||||
Tableau 3. - Critères d'hygiène de procédé pour le lait des espèces autres que bovinés
MICRO-ORGANISME | PLAN | LIMITE (**) | MÉTHODE | STADE | ACTION | ||
n | c | m | M | ||||
Escherichia coli | 5 | 2 | 10 ufc/ml | 100 ufc/ml | NF/ISO 16649-1 ou 2 | Au jour de conditionnement. | Amélioration de l'hygiène de production. |
Micro-organismes aérobies cultivant à 30 °C | < ou = à 500 000 ufc/ml (***) | NF/EN/ISO/4833 | Au jour de conditionnement. | Amélioration de l'hygiène de production. | |||
(*) n = nombres d'unités constituant l'échantillon ; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M (pour les critères de sécurité, m = M). | |||||||
INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS DES ANALYSES
1. - Listeria monocytogenes :
- qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont inférieures ou égales à la limite;
- qualité insatisfaisante lorsque l'une des valeurs au moins est supérieure à la limite.
2. - Salmonella :
- qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l'absence de la bactérie ;
- qualité insatisfaisante lorsque la bactérie est détectée au moins dans une unité de l'échantillon.
3. - Escherichia coli :
- qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont inférieures ou égales à m ;
- qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situent entre m et M ;
- qualité insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont supérieures à M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.