Les règles d'hygiène

Le règlement 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire, dans son article 4, le maintien de la chaine du froid. Il précise cette exigence au chapitre IX, points 5, 6 et 7 de son annexe II.

Cependant l'article 17 prévoit que les États membres peuvent maintenir ou prendre des dispositions particulières tant que l'Union européenne n'a pas légiféré en ce domaine. Elle ne l'a fait que sur le sujet des aliments surgelés. C'est ainsi que les températures de stockage, les modalités de décongélation et les températures des plats cuisinés en restauration collective ont fait l'objet de dispositions particulières des arrêtés

• du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, qui fixe quelques règles particulières à certains produits;
• du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.