Le règlement 853/2004 prévoit en son article 10 que les États membres peuvent adopter des mesures nationales adaptant ses dispositions afin de permettre de poursuivre l'utilisation de méthodes traditionnelles.
La France a appliqué cette disposition au travers de l'arrêté ministériel du 20 mai 2009 relatif aux dérogations à certaines règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant présentant des caractéristiques traditionnelles.
Méthodes traditionnelles
Sont considérées comme méthode traditionnelles:
a) Les volailles au sang pour les espèces suivantes : canards (toutes espèces), pintades, cailles, faisans, pigeons, perdrix ;
b) Les volailles parées (présence de plumes sur le cou, les ailes ou le croupion) pour les espèces suivantes : Gallus gallus (poulets, chapons, mini chapons, poulardes), pintades et chapons de pintades, dindes et dindons, oies (maigres ou grasses), canards (maigres ou gras, toutes espèces), pigeons, cailles, faisans, perdrix (grises et rouges) ;
c) Les volailles non éviscérées pour les espèces Gallus gallus (poulets, chapons, minichapons, poulardes), pintades et chapons de pintades, dindes et dindons, oies (maigres ou grasses), canards (maigres ou gras, toutes espèces), pigeons, cailles, faisans, perdrix (grises et rouges).
Pour bénéficier de la dérogation accordée au titre d'une méthode traditionnelle, les exploitants des établissements en font la déclaration, soit dans le cadre de leur dossier d'agrément sanitaire, soit dans le cadre de leur déclaration d'activité.
Les exploitants des établissements précisent lors de cette déclaration les produits ou catégories de produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant ainsi que les méthodes traditionnelles mises en œuvre.
Les exploitants faisant appel aux dérogations visées à l'article 1er doivent intégrer ces spécificités dans le cadre de leur plan de maîtrise sanitaire.
Ils précisent éventuellement la nature des locaux et matériaux dérogatoires utilisés.
Les dérogations peuvent être cumulées.
Les dérogations visées aux a et b sont applicables aux établissements d'abattage de volailles non agréés, aux salles d'abattage agréées à la ferme ainsi qu'aux abattoirs agréés.
Les dérogations visées au c sont applicables aux établissements d'abattage de volailles non agréés et aux abattoirs agréés.
Les dérogations visées au c sont limitées, pour les poulets et les dindes, aux ventes effectuées auprès des consommateurs finaux et des commerces de détail.
Obtention du bénéfice de la dérogation
Cadre d'application des dérogations