Droit de la santé publique animale et végétale

Droit de la santé publique animale et végétale

Le maintien de la chaine du froid...

Les normes de température de stockage

L'annexe III de l'arrêté du 21 décembre 2009 et l'annexe I de l'arrêté du 8 octobre 2013 fixent, complémentairement au règlement 853/2004 dont les températures sont marquées par *, les températures de stockage de diverses denrées.

TEMPÉRATURES À RESPECTER PENDANT LE STOCKAGE

 


  • TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES

    NATURE DES DENRÉES

    TEMPÉRATURE
    maximale pendant le transport

    Glaces, crèmes glacées.

    - 18 °C

    Viandes hachées, préparations de viandes.

    - 18 °C*

    Produits de la pêche congelés.

    - 18 °C*

    Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves.

    - 9°C*

    Autres denrées alimentaires congelées.

    - 12 °C

    Nota. ― La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.
    * Températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s'appliquent ici, sans autres possibilités de dérogation que celles éventuellement prévues par ce règlement.

    TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES

    NATURE DES DENRÉES

    TEMPÉRATURE
    de conservation pendant le transport

    Viandes hachées.

    2°C*

    Abats d'ongulés domestiques (d'élevage ou sauvages).

    3°C*

    Préparations de viandes.

    4°C*

    Viandes séparées mécaniquement.

    2°C*

    Viandes de volailles (y compris petit gibier d'élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d'élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage.

    4°C*

    Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage).

    7°C*

    Produits de la pêche.

    Température de la glace fondante*

    Ovoproduits à l'exception des produits UHT.

    + 4 °C

    Lait cru destiné à la consommation en l'état.

    + 4 °C

    Lait pasteurisé.

    Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur

    Fromages affinés.

    Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur

    Autres denrées alimentaires périssables.

    Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur

    Repas élaborés à l'avance livrés en liaison froide.

    + 3 °C

    Nota. ― La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.
    * Températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s'appliquent ici, sans autres possibilités de dérogation que celles éventuellement prévues par ce règlement.

    TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE

    Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur.

    + 63 °C

    • TEMPÉRATURES À RESPECTER PENDANT LE STOCKAGE

      TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES

      NATURE DES DENRÉES

      TEMPÉRATURE
      maximale pendant le transport

      Glaces, crèmes glacées.

      - 18 °C

      Viandes hachées, préparations de viandes.

      - 18 °C*

      Produits de la pêche congelés.

      - 18 °C*

      Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves.

      - 9°C*

      Autres denrées alimentaires congelées.

      - 12 °C

      Nota. ― La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.
      * Températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s'appliquent ici, sans autres possibilités de dérogation que celles éventuellement prévues par ce règlement.

      TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES

      NATURE DES DENRÉES

      TEMPÉRATURE
      de conservation pendant le transport

      Viandes hachées.

      2°C*

      Abats d'ongulés domestiques (d'élevage ou sauvages).

      3°C*

      Préparations de viandes.

      4°C*

      Viandes séparées mécaniquement.

      2°C*

      Viandes de volailles (y compris petit gibier d'élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d'élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage.

      4°C*

      Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage).

      7°C*

      Produits de la pêche.

      Température de la glace fondante*

      Ovoproduits à l'exception des produits UHT.

      + 4 °C

      Lait cru destiné à la consommation en l'état.

      + 4 °C

      Lait pasteurisé.

      Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur

      Fromages affinés.

      Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur

      Autres denrées alimentaires périssables.

      Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur

      Repas élaborés à l'avance livrés en liaison froide.

      + 3 °C

      Nota. ― La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.
      * Températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s'appliquent ici, sans autres possibilités de dérogation que celles éventuellement prévues par ce règlement.

      TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE

      Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur.

      + 63 °C

    TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE

    Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur.

    + 63 °C

    I (N ou R)
    C (A ou B)