L'essentiel des règles sur l'abattage des ongulés domestiques - ou animaux de boucherie - et la découpe des viandes qui en sont issues provient du règlement 853/2004, et particulièrement de la section 1 de son annexe III. Elles sont, pour certaines comme l'abattage d'urgence et surtout les informations sur la chaine alimentaires, complétées par des mesures nationales.
Cependant les dispositions relatives aux ESST (encéphalopathies spongiforme subaiguës transmissibles) sont de droit national. Elles s'appliquent aussi au commerce en gros et de détail.