Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Le règlement 853/2004...

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Hygiène de l'abattage des ongulés domestiques...

Pendant l'abattage

le texte

Les animaux introduits dans le hall d'abattage doivent être abattus sans retard indu.


L'étourdissement, la saignée, le dépouillement, l'éviscération et autre habillage doivent être effectués sans retard indu et de manière à éviter toute contamination des viandes. En particulier:

a) la trachée et l'œsophage doivent rester intacts lors de la saignée, sauf s'il s'agit d'un abattage selon un rite religieux;
b) lors de l'enlèvement des cuirs et des toisons:

i) tout contact entre la face externe de la peau et la carcasse doit être évité,
et
ii) les exploitants et équipements entrant en contact avec la face externe des cuirs et des toisons ne doivent pas toucher les viandes;

c) des mesures doivent être prises pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant et après l'éviscération et pour assurer que l'éviscération soit terminée aussi vite que possible après l'étourdissement,
et
d) l'ablation de la mamelle ne doit pas entraîner de contamination de la carcasse par le lait ou le colostrum;

 

Les carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale visible. Toute contamination visible doit être éliminée sans tarder par le parage ou par tout autre procédé ayant un effet équivalent.

Les carcasses et abats ne doivent pas entrer en contact avec le sol, les murs ou les postes de travail.

 

Il y a lieu de procéder à un dépouillement complet des carcasses et des autres parties du corps de l'animal destinées à la consommation humaine, sauf pour les porcins, les têtes d'ovins, de caprins et de veaux ainsi que pour le museau et les lèvres et les pattes de bovins, d'ovins et de caprins. Les pattes et les têtes, y compris le museau et les lèvres, doivent être manipulées de manière à éviter toute contamination.

S'ils ne sont pas dépouillés, les porcins doivent être immédiatement débarrassés de leurs soies. Le risque de contamination des viandes par l'eau d'échaudage doit être ramené au minimum. Pour cette opération, seuls des additifs agréés peuvent être utilisés. Les porcins doivent être ensuite abondamment rincés à l'eau potable.


Les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection post mortem de tous les animaux abattus soit effectuée dans des conditions appropriées.


Tant que l'inspection post mortem n'est pas terminée, les parties d'un animal abattu faisant l'objet d'une telle inspection:

a) doivent pouvoir être identifiées comme provenant d'une carcasse donnée,
et
b) ne doivent pas entrer en contact avec d'autres carcasses, abats ou viscères, y compris ceux appartenant à des animaux ayant déjà subi une inspection post mortem.

Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucune lésion pathologique, le pénis peut être évacué immédiatement.

Les deux reins doivent être dégagés de leur enveloppe graisseuse. Pour les bovins et les porcins, ainsi que pour les solipèdes, la capsule périrénale doit également être retirée.


Si le sang ou les autres abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l'inspection post mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la carcasse d'un ou de plusieurs de ces animaux est déclarée impropre à la consommation humaine.

Délais d'abattage

Maîtrise des contaminations

Dépouillement

Cas des porcs

Inspection post mortem

Maintien de l'unité de l'animal

Cas du sang

Application

nationale

NOTE:
Le point 11 de l'annexe V de l'arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant dispose que les carcasses de bovins dont l'âge est compris entre six et huit mois et bénéficiant de signes de qualité ou relevant de pratiques traditionnelles de commercialisation n'ont pas l'obligation d'être présentées fendues en demi-carcasse au poste d'inspection post mortem. Les signes de qualité et les pratiques traditionnelles de commercialisation pour lesquels l'absence de fente des bovins dont l'âge est compris entre six et huit mois est possible sont définis par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre en charge de l'agriculture.
Le vétérinaire officiel de l'abattoir peut néanmoins ordonner la fente de toute carcasse pour les besoins de l'inspection post mortem.