La compétence juridique européenne
Le traité de l'Union européenne, depuis sa modification par le traité de Maastricht, donne compétence conjointe au Parlement et au Conseil pour édicter des règlements dans les domaines vétérinaire et phytosanitaire ayant directement pour objectif la protection de la santé publique. L'essentiel des mesures en matière de sécurité sanitaire des aliments ressortit à cette compétence.
Les états membres ne conservent que deux types de compétences juridiques:
- celles que les règlements leur délègue explicitement (voir par exemple art du règlement ) ;
- celles relatives à leur organisation administratives et notamment à l'organisation et la réalisation des contrôles et des suites, notamment pénales, qui leur sont données.
Ainsi se construit un partage de responsabilités entre l'Union (la Commission pour l'essentiel) qui édicte la norme et les États membres qui la mettent en œuvre (agréments, certification, ou contrôles à l'importation) ou en contrôlent l'application et en sanctionnent les manquements. La gestion des crises est partagée.
Mais, la responsabilité de la sécurité sanitaire des aliments est en premier lieu celle des exploitants. L'article 1er du règlement 852/2004 édicte que la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l'exploitant du secteur alimentaire et son article 3 impose aux exploitants du secteur alimentaire de veiller à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur responsabilité soient conformes aux exigences pertinentes en matière d'hygiène. L'article 17 du règlement 178/2002 concrétise cette responsabilité par l'obligation de retrait, voire de rappel, des denrées non conformes mises sur le marché.
Cette responsabilité première de mise sur le marché des aliments est complété par la responsabilité des États membres et de l'Union.
L’État membre a une triple responsabilité:
- En premier lieu il doit assurer les contrôles de la mise en œuvre de la norme sans que l'absence de contrôle puisse exonérer l'exploitant du secteur alimentaire de sa responsabilité. Il s'agit surtout, par ce principe, d'organiser la répartition des tâches avec la Commission. En effet elle aurait pu être chargée de cette mission, au moins sur le contrôle en frontière.
- En second lieu, l’État membre doit prendre les mesures normatives soit dans les domaines échappant à la norme européenne (remise directe d'une faible quantité de produits primaires par exemple) ou dans les domaines où le règlement prévoit que l’État membre peut ou doit prendre des mesures (production traditionnelle ou définition de la faible quantité par exemple).
- Enfin, l’État membre est tenue de participer au processus de production, et en assure donc la responsabilité concurremment à l'exploitant, quand il est tenu de réaliser le contrôle de la qualité sanitaire des viandes des solipèdes lors de leur abattage. Il s'agit d'une survivance du rôle traditionnel des services vétérinaire à laquelle la révolution du Paqueet hygiène n'a pas mis fin.
L'union européenne est chargée, au travers de la Commission, de l'élaboration et de l'édiction des normes et de la gestion des crises susceptibles de dépasser les frontières d'un État.
La gestion de la sécurité sanitaire est globale: elle s'applique à l'ensemble de la filière depuis le producteur de denrées primaires jusqu'à la remise de la denrée à son consommateur final. C'est l'application de l'expression "de la fourche à la fourchette". Elle prend ainsi en compte les aliments pour animaux destinés à fournir l'alimentation humaine (viande, lait, œufs, ...) mais cependant ne pénètre pas dans la sphère privée: les pratiques domestiques sont exclues du domaine d'application.
La responsabilité première de l'exploitant du secteur alimentaire
La responsabilité de l’État membre
La responsabilité de l'Union
Le principe d'universalité