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Les installations de traite et les locaux dans lesquels le lait et le colostrum sont entreposés, manipulés ou refroidis doivent être situés et construits de façon à limiter les risques de contamination du lait et du colostrum.
Les locaux destinés à l'entreposage du lait et du colostrum doivent être protégés contre les nuisibles et bien séparés des locaux où sont hébergés les animaux et, le cas échéant, disposer d'un équipement de réfrigération approprié.
Les surfaces des équipements destinés à entrer en contact avec le lait et le colostrum (ustensiles, récipients, citernes, etc., utilisés pour la traite, la collecte ou le transport) doivent être faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter et bien entretenues. Cela exige l'utilisation de matériaux lisses, lavables et non toxiques.
Après utilisation, ces surfaces doivent être nettoyées et, au besoin, désinfectées. Après chaque transport, ou chaque série de transports lorsque l'intervalle séparant le déchargement du chargement suivant est de très courte durée, mais dans tous les cas au moins une fois par jour, les récipients et citernes utilisés pour le transport du lait cru et du colostrum doivent être nettoyés et désinfectés de manière appropriée avant d'être réutilisés.
La traite doit être effectuée de façon hygiénique. Il faut notamment:
a) que, avant de commencer la traite, les trayons, la mamelle et les parties adjacentes soient propres;
b) que le lait et le colostrum de chaque animal soient contrôlés par la personne chargée de la traite ou à l'aide d'une méthode permettant d'atteindre des résultats similaires, en vue de la détection de caractéristiques organoleptiques ou physico-chimiques anormales et que le lait et le colostrum présentant de telles caractéristiques ne soient pas utilisés pour la consommation humaine;
c) que le lait et le colostrum provenant d'animaux présentant des signes cliniques de maladie affectant la mamelle ne soient pas utilisés pour la consommation humaine si ce n'est conformément aux instructions d'un vétérinaire;
d) que les animaux soumis à un traitement qui risque de faire passer des résidus médicamenteux dans le lait et le colostrum soient identifiés et que le lait et le colostrum provenant de ces animaux avant la fin du délai d'attente prescrit ne soient pas utilisés pour la consommation humaine;
e) que les traitements par immersion ou par pulvérisation des trayons ne soient utilisés qu'après avoir été autorisés ou enregistrés conformément aux règles prévues pour la mise sur le marché des produits biocides ;
f) que le colostrum soit trait séparément et ne soit pas mélangé au lait cru.
Immédiatement après la traite, le lait et le colostrum doivent être placés dans un endroit propre conçu et équipé de façon à éviter toute contamination.
a) Le lait doit être immédiatement ramené à une température ne dépassant pas 8°C lorsqu'il est collecté chaque jour et 6°C lorsque la collecte n'est pas effectuée chaque jour.
b) Le colostrum doit être entreposé séparément et immédiatement ramené à une température ne dépassant pas 8°C lorsqu'il est collecté chaque jour et 6°C lorsque la collecte n'est pas effectuée chaque jour, ou congelé.
Pendant le transport, la chaîne du froid doit être maintenue et la température du lait ou du colostrum ne doit pas dépasser 10°C à l'arrivée dans l'établissement de destination.
Les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas tenus de respecter les exigences en matière de température si le lait répond aux critères de qualité et si:
a) le lait est traité dans les deux heures suivant la traite, ou si
b) une température plus élevée est nécessaire pour des raisons technologiques liées à la fabrication de certains produits laitiers et l'autorité compétente l'autorise.
Les personnes affectées à la traite ou à la manipulation du lait cru et du colostrum doivent porter des vêtements propres et adaptés.
Les personnes affectées à la traite doivent respecter un niveau élevé de propreté personnelle. Des installations adaptées permettant aux personnes affectées à la traite et à la manipulation du lait cru et du colostrum de se laver les mains et les bras doivent être disposées à proximité du lieu de traite.
Les locaux et équipements de traite
Hygiène de la traite
Stockage du lait
Transport du lait
Dérogation aux exigences de température
Hygiène du personnel
Notes :
1- Le règlement 627/2019 a fixé des modalités particilières de contrôle officiel.
2- l'annexe VIII de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant précise en son point 4 que l'autorisation est délivrée à titre général par le ministère chargé de l'agriculture (direction générale de l'alimentation) ou à titre individuel par le préfet, sur proposition du directeur départemental en charge des services vétérinaires.