La production de lait est soumise, sur le plan sanitaire, à deux types de réglementation:
- le règlement 853/2004 qui fixe en son annexe III, section IX les exigences relatives au lait destiné aux entreprises de transformation. Elles concernent l'état sanitaire des animaux, l'hygiène des locaux, des manipulations et du personnel de la traite et les critères de qualité pour la mise sur le marché;
- l'arrêté ministériel du 13 juillet 2012 relatif aux conditions de production et de mise sur le marché de lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l'état au consommateur final.