le texte
Sauf dispositions contraires, l'inspection post mortem doit être suivie immédiatement d'une réfrigération dans l'abattoir afin d'assurer, dans toutes les parties de la viande, une température ne dépassant pas 3 °C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes, selon une courbe assurant une diminution continue de la température. Toutefois, les viandes peuvent être coupées et désossées pendant la réfrigération sous réserve du respect des dispositions particulières de transport.
Lors du processus de réfrigération, une ventilation adéquate doit être assurée afin d'empêcher toute condensation sur les viandes.
Les viandes, sauf application des dispositions particulières de transport, doivent atteindre et conserver la température indiquées ci-dessus avant l'entreposage et pendant celui-ci.
Les viandes, sauf application des dispositions particulières de transport, doivent atteindre et conserver la température indiquées ci-dessus avant le transport et pendant celui-ci.
Les viandes destinées à être congelées doivent l’être sans retard indu, compte tenu de la période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation.
lors de l'entreposage et du transport, les viandes nues doivent être séparées des viandes emballées, à moins qu'elles ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l'emballage et le mode d'entreposage ou de transport ne peuvent constituer une source de contamination pour la viande.
Réfrigération immédiate
Ventilation
Entreposage
Transport
Congélation
Protection des viandes nues
NOTE : La Cour de justice de l'Union européenne s'est prononcée (C98/18) sur la possibilité d'achever la réfrigération des viandes dans un véhicule frigorifique stationné dans l'abattoir.