Si on écarte la traçabilité qui n'est pas une règle d'hygiène mais de sécurité en ce qu'elle permet les rappels en les ciblant, il existe peu de règles d'hygiène applicables à l'ensemble des secteurs de la production alimentaire y compris la production primaire. On ne peut guère identifier que
- la maîtrise des contaminations et son corolaire que sont les critères microbiologiques
et
- pour les produits qui le nécessitent, le maintien de la chaine du froid.
Les autres règles, y compris la nécessité de procéder au rappel des produits (article 19 du règlement 178/2002), ne s'appliquent pas à la production primaire et seront donc traités dans les règles spécifiques.
Le principe de la maîtrise générale des contaminations (Annexe I, partie A point 2 et annexe II, chapitre IX point 2 et 3 du règlement 852/2004) impose de s'assurer à toutes les étapes de production primaire, transformation et commercialisation de l'absence d'apport d'éléments étrangers à l'aliment susceptibles d'être dangereux. Ils s'agit tant des contaminants biologiques (germes, parasites,..) que chimiques (pesticides, métaux lourds, phtalates,...) ou radiologiques. en revanche, les corps étrangers, tels les morceaux de verre ou de métal ne sont pas des contaminants même si leur présence rend les denrées impropres à la consommation. Cette maîtrise est assurée par divers moyens tels le nettoyage, l'hygiène et la santé du personnel, la lutte contre les nuisibles, etc...
Le maintien de la chaine du froid est prescrit à tous les exploitants du secteur alimentaire par l'article 4 point 3 du règlement 852/2004. Cette exigence s'applique aux produits, y compris le lait dans l'exploitation, susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé (point 5 du chapitre IX de l'annexe II du règlement 852/2004). Les températures applicables, quand elles sont fixées, font partie des règles spécifiques à chaque type de produit.
La maîtrise générale des contaminations
Le respect de la chaine du froid
NOTE: L'instruction technique DGAL/SDSSA/2022-4 du 24-12-2021 définit les mesures générales de gestion des non-conformités en contaminants chimiques dans les denrées alimentaires.
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2022-475 du 23-06-2022 définit les mesures de gestion des impacts d’une pollution environnementale d’origine minière ou industrielle sur les productions agricoles animales ou végétales, les denrées et les aliments pour animaux.