Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Les viandes d'ongulés domestiques

Le traitement de l'os vertébral

Quoique la réglementation pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles soit d'essence européenne (règlement 999/2001), les mesures de gestion des risques, et notamment ceux attachés à l'os vertébral des bovins, sont de nature nationale. En effet, le dispositif européen prévoit un système de qualification des pays membres qui les oblige à prendre des mesures nationales. Ces mesures sont édictées par la version très remaniée, et au titre désormais tout-à-fait inadapté, de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements.

 

Avertissement : par suite d'une rédaction inappropriée de l'arrêté ministériel du 22 décembre 2009 ayant modifié l'arrêté du 17 mars 1992, les annexes du texte dans sa version actuelle sont restées celles antérieures au 22 décembre 2009. Les annexes que nous avons cependant choisi de présenter sont celles que la modification de 2009 aurait du implémenter dans l'arrêté. Elles sont techniquement cohérentes mais n'ont du fait de cette erreur aucune valeur juridique.

Les présentes dispositions définissent, pour les ateliers de découpe de viandes d'ongulés domestiques traitant des carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS, les conditions d'équipement et de fonctionnement ainsi que les obligations générales et documentaires devant être respectées afin d'assurer dans des conditions optimales le retrait, la collecte et la destruction de ces MRS.

 

L'atelier doit être agréé pour la découpe de viandes bovines conformément au règlement 853/2004.

 

1. Disposer de manière dédiée :

-de supports sur lesquels sera effectué le désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale (aloyau ou aloyau déhanché et hanche, milieu de train de côtes, basses côtes, collier), sauf en cas de pratique du désossage sur un poste vertical sans contact de la colonne vertébrale avec le support ;

-de petit matériel (outils et équipements des opérateurs) servant au désossage de ces mêmes pièces.

2. Être équipé afin d'effectuer la pesée des MRS issus du désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale.

3. Disposer de bacs étanches et d'un local réfrigéré ou frigorifique pour le stockage des déchets produits de capacité adaptée à la fréquence d'enlèvement, selon des modalités définies par l'article L. 226-6 du code rural et de la pêche maritime. Les bacs destinés à pénétrer dans le local de découpe doivent être constitués de matériaux répondant aux prescriptions réglementaires en vigueur.

4. Le responsable de l'atelier de découpe devra justifier de l'enlèvement, en vue de leur incinération finale, des os de la colonne vertébrale et de tout autre sous-produit animal de catégorie 1 généré par l'activité de désossage, par une entreprise privée spécialisée et agréée pour le traitement de ces sous-produits animaux.

5. Inclure dans le plan de formation à l'hygiène et à la sécurité de l'entreprise une sensibilisation constante du personnel concernant le retrait des vertèbres MRS.

 

1. Effectuer une séparation dans le stockage avant traitement entre les viandes issues de bovins concernés par l'obligation de retrait d'os vertébraux et les viandes non concernées par la mesure de retrait de ces MRS.

2. Procéder au désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale avec le matériel dédié prévu au 1 du II du A de la présente annexe, en prenant les précautions nécessaires pour éviter tout risque de dissémination des os ou d'éclats d'os vertébral lors des opérations.

3. Après leur prélèvement, rassembler et stocker les os vertébraux MRS par des moyens de convoyage (goulottes, bacs, tapis...) clairement identifiés par la mention MRS-sous-produits de catégorie 1 ou par un code couleur dont la signification est clairement connue du personnel de l'établissement et réservés à cet usage. Les moyens utilisés pour collecter les MRS et autres sous-produits de catégorie 1 ne doivent pas entrer en contact avec des produits destinés à l'alimentation humaine ou animale.

4. Effectuer la dénaturation des MRS par teinture avec un colorant autorisé par le ministre de l'agriculture, en assurant une dénaturation homogène et suffisante de l'ensemble des déchets.

5. Effectuer la pesée des MRS au moment de leur collecte par l'entreprise spécialisée de traitement des déchets animaux, qui fournira un bon d'enlèvement portant notamment les mentions du poids et de la date de l'enlèvement effectué.

6. Avant d'effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels, supports et sols, récupérer les éventuelles esquilles d'os générées lors du désossage de la colonne vertébrale, y compris celles qui seraient tombées au sol, et les déposer dans un bac identifié MRS-sous-produits de catégorie 1.

7. Effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels et supports ayant servi au désossage des pièces de viande attenantes à la colonne vertébrale ainsi que des moyens utilisés pour recueillir les MRS en salle de découpe, en incluant une phase de désinfection spécifique, à l'eau de Javel à 2 % de chlore actif (environ 6, 5° chlorométriques) pendant un temps de contact d'une heure minimum, ou tout autre produit d'efficacité équivalente figurant sur une liste publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Nettoyer et désinfecter les sols.

8. Actualiser le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise en incluant ces nouvelles dispositions ; adapter les procédures d'hygiène du personnel (lavage des mains).

 

Le registre ou système équivalent permettant d'assurer la traçabilité des produits reçus par l'établissement, doit être complété des données nécessaires à l'identification et au suivi matière des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de la colonne vertébrale MRS rentrant dans l'atelier en vue de leur désossage.

Ces informations ainsi que les bons d'enlèvement des MRS doivent être conservés pendant une durée minimale de trois ans.

 

Dans la mesure où l'établissement ne procède pas au désossage de la totalité des viandes de bovins contenant de l'os vertébral MRS qu'il réceptionne, celui-ci a l'obligation de ne livrer ces viandes qu'à des établissements autorisés par les services vétérinaires à recevoir ce type de viande. La liste de ces établissements autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Le respect des présentes dispositions est une condition de l'attribution ou du maintien de l'autorisation à détenir et désosser des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS.

A.-Détention et désossage dans un atelier de découpe

Champ d'application

Conformément au b du point 4. 1 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, le présent chapitre définit, pour les ateliers de découpe de viandes d'ongulés domestiques traitant des carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS, les conditions d'équipement et de fonctionnement ainsi que les obligations générales et documentaires devant être respectées afin d'assurer dans des conditions optimales le retrait, la collecte et la destruction de ces MRS.

I.-Conditions d'éligibilité

L'atelier doit être agréé pour la découpe de viandes bovines conformément au règlement (CE) n° 853 / 2004 susvisé et, en particulier, avoir mis en place un plan de maîtrise sanitaire élaboré sur la base des principes de l'HACCP.

II.-Conditions d'équipements et de procédure à respecter

1. Disposer de manière dédiée :

-de supports sur lesquels sera effectué le désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale (aloyau ou aloyau déhanché et hanche, milieu de train de côtes, basses côtes, collier), sauf en cas de pratique du désossage sur un poste vertical sans contact de la colonne vertébrale avec le support ;

-de petit matériel (outils et équipements des opérateurs) servant au désossage de ces mêmes pièces.

2. Etre équipé afin d'effectuer la pesée des MRS issus du désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale.

3. Disposer de bacs étanches et d'un local réfrigéré ou frigorifique pour le stockage des déchets produits de capacité adaptée à la fréquence d'enlèvement, selon des modalités définies par l'article L. 226-6 du code rural et de la pêche maritime. Les bacs destinés à pénétrer dans le local de découpe doivent être constitués de matériaux répondant aux prescriptions réglementaires en vigueur.

4. Le responsable de l'atelier de découpe devra justifier de l'enlèvement, en vue de leur incinération finale, des os de la colonne vertébrale et de tout autre sous-produit animal de catégorie 1 généré par l'activité de désossage, par une entreprise privée spécialisée et agréée pour le traitement de ces sous-produits animaux.

5. Inclure dans le plan de formation à l'hygiène et à la sécurité de l'entreprise une sensibilisation constante du personnel concernant le retrait des vertèbres MRS.

III.-Conditions de fonctionnement à respecter

1. Effectuer une séparation dans le stockage avant traitement entre les viandes issues de bovins concernés par l'obligation de retrait d'os vertébraux et les viandes non concernées par la mesure de retrait de ces MRS.

2. Procéder au désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale avec le matériel dédié prévu au 1 du II du A de la présente annexe, en prenant les précautions nécessaires pour éviter tout risque de dissémination des os ou d'éclats d'os vertébral lors des opérations.

3. Après leur prélèvement, rassembler et stocker les os vertébraux MRS par des moyens de convoyage (goulottes, bacs, tapis...) clairement identifiés par la mention MRS-sous-produits de catégorie 1 ou par un code couleur dont la signification est clairement connue du personnel de l'établissement et réservés à cet usage. Les moyens utilisés pour collecter les MRS et autres sous-produits de catégorie 1 ne doivent pas entrer en contact avec des produits destinés à l'alimentation humaine ou animale.

4. Effectuer la dénaturation des MRS par teinture avec un colorant autorisé par le ministre de l'agriculture, en assurant une dénaturation homogène et suffisante de l'ensemble des déchets.

5. Effectuer la pesée des MRS au moment de leur collecte par l'entreprise spécialisée de traitement des déchets animaux, qui fournira un bon d'enlèvement portant notamment les mentions du poids et de la date de l'enlèvement effectué.

6. Avant d'effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels, supports et sols, récupérer les éventuelles esquilles d'os générées lors du désossage de la colonne vertébrale, y compris celles qui seraient tombées au sol, et les déposer dans un bac identifié MRS-sous-produits de catégorie 1.

7. Effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels et supports ayant servi au désossage des pièces de viande attenantes à la colonne vertébrale ainsi que des moyens utilisés pour recueillir les MRS en salle de découpe, en incluant une phase de désinfection spécifique, à l'eau de Javel à 2 % de chlore actif (environ 6, 5° chlorométriques) pendant un temps de contact d'une heure minimum, ou tout autre produit d'efficacité équivalente figurant sur une liste publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Nettoyer et désinfecter les sols.

8. Actualiser le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise en incluant ces nouvelles dispositions ; adapter les procédures d'hygiène du personnel (lavage des mains).

IV.-Obligations documentaires

Le registre ou système équivalent conforme aux prescriptions du règlement (CE) n° 178 / 2002 susvisé, permettant d'assurer la traçabilité des produits reçus par l'établissement, doit être complété des données nécessaires à l'identification et au suivi matière des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de la colonne vertébrale MRS rentrant dans l'atelier en vue de leur désossage.

Ces informations ainsi que les bons d'enlèvement visés au 5 du III du A de la présente annexe doivent être conservés pendant une durée minimale de trois ans.

V.-Obligations générales

Dans la mesure où l'établissement ne procède pas au désossage de la totalité des viandes de bovins contenant de l'os vertébral MRS qu'il réceptionne, celui-ci a l'obligation de ne livrer ces viandes qu'à des établissements autorisés par les services vétérinaires à recevoir ce type de viande. La liste de ces établissements autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Le respect des présentes dispositions est une condition de l'attribution ou du maintien de l'autorisation à détenir et désosser des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS.

A.-Détention et désossage dans un atelier de découpe

Champ d'application

Conformément au b du point 4. 1 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, le présent chapitre définit, pour les ateliers de découpe de viandes d'ongulés domestiques traitant des carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS, les conditions d'équipement et de fonctionnement ainsi que les obligations générales et documentaires devant être respectées afin d'assurer dans des conditions optimales le retrait, la collecte et la destruction de ces MRS.

I.-Conditions d'éligibilité

L'atelier doit être agréé pour la découpe de viandes bovines conformément au règlement (CE) n° 853 / 2004 susvisé et, en particulier, avoir mis en place un plan de maîtrise sanitaire élaboré sur la base des principes de l'HACCP.

II.-Conditions d'équipements et de procédure à respecter

1. Disposer de manière dédiée :

-de supports sur lesquels sera effectué le désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale (aloyau ou aloyau déhanché et hanche, milieu de train de côtes, basses côtes, collier), sauf en cas de pratique du désossage sur un poste vertical sans contact de la colonne vertébrale avec le support ;

-de petit matériel (outils et équipements des opérateurs) servant au désossage de ces mêmes pièces.

2. Etre équipé afin d'effectuer la pesée des MRS issus du désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale.

3. Disposer de bacs étanches et d'un local réfrigéré ou frigorifique pour le stockage des déchets produits de capacité adaptée à la fréquence d'enlèvement, selon des modalités définies par l'article L. 226-6 du code rural et de la pêche maritime. Les bacs destinés à pénétrer dans le local de découpe doivent être constitués de matériaux répondant aux prescriptions réglementaires en vigueur.

4. Le responsable de l'atelier de découpe devra justifier de l'enlèvement, en vue de leur incinération finale, des os de la colonne vertébrale et de tout autre sous-produit animal de catégorie 1 généré par l'activité de désossage, par une entreprise privée spécialisée et agréée pour le traitement de ces sous-produits animaux.

5. Inclure dans le plan de formation à l'hygiène et à la sécurité de l'entreprise une sensibilisation constante du personnel concernant le retrait des vertèbres MRS.

III.-Conditions de fonctionnement à respecter

1. Effectuer une séparation dans le stockage avant traitement entre les viandes issues de bovins concernés par l'obligation de retrait d'os vertébraux et les viandes non concernées par la mesure de retrait de ces MRS.

2. Procéder au désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale avec le matériel dédié prévu au 1 du II du A de la présente annexe, en prenant les précautions nécessaires pour éviter tout risque de dissémination des os ou d'éclats d'os vertébral lors des opérations.

3. Après leur prélèvement, rassembler et stocker les os vertébraux MRS par des moyens de convoyage (goulottes, bacs, tapis...) clairement identifiés par la mention MRS-sous-produits de catégorie 1 ou par un code couleur dont la signification est clairement connue du personnel de l'établissement et réservés à cet usage. Les moyens utilisés pour collecter les MRS et autres sous-produits de catégorie 1 ne doivent pas entrer en contact avec des produits destinés à l'alimentation humaine ou animale.

4. Effectuer la dénaturation des MRS par teinture avec un colorant autorisé par le ministre de l'agriculture, en assurant une dénaturation homogène et suffisante de l'ensemble des déchets.

5. Effectuer la pesée des MRS au moment de leur collecte par l'entreprise spécialisée de traitement des déchets animaux, qui fournira un bon d'enlèvement portant notamment les mentions du poids et de la date de l'enlèvement effectué.

6. Avant d'effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels, supports et sols, récupérer les éventuelles esquilles d'os générées lors du désossage de la colonne vertébrale, y compris celles qui seraient tombées au sol, et les déposer dans un bac identifié MRS-sous-produits de catégorie 1.

7. Effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels et supports ayant servi au désossage des pièces de viande attenantes à la colonne vertébrale ainsi que des moyens utilisés pour recueillir les MRS en salle de découpe, en incluant une phase de désinfection spécifique, à l'eau de Javel à 2 % de chlore actif (environ 6, 5° chlorométriques) pendant un temps de contact d'une heure minimum, ou tout autre produit d'efficacité équivalente figurant sur une liste publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Nettoyer et désinfecter les sols.

8. Actualiser le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise en incluant ces nouvelles dispositions ; adapter les procédures d'hygiène du personnel (lavage des mains).

IV.-Obligations documentaires

Le registre ou système équivalent conforme aux prescriptions du règlement (CE) n° 178 / 2002 susvisé, permettant d'assurer la traçabilité des produits reçus par l'établissement, doit être complété des données nécessaires à l'identification et au suivi matière des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de la colonne vertébrale MRS rentrant dans l'atelier en vue de leur désossage.

Ces informations ainsi que les bons d'enlèvement visés au 5 du III du A de la présente annexe doivent être conservés pendant une durée minimale de trois ans.

V.-Obligations générales

Dans la mesure où l'établissement ne procède pas au désossage de la totalité des viandes de bovins contenant de l'os vertébral MRS qu'il réceptionne, celui-ci a l'obligation de ne livrer ces viandes qu'à des établissements autorisés par les services vétérinaires à recevoir ce type de viande. La liste de ces établissements autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Le respect des présentes dispositions est une condition de l'attribution ou du maintien de l'autorisation à détenir et désosser des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS.

Champ d'application

Conditions d'éligibilité

Conditions d'équipements et de procédure à respecter

Conditions de fonctionnement à respecter

Obligations documentaires

Obligations générales