Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Le règlement 853/2004...

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Les viandes d'ongulés domestiques...

Transport à chaud de certaines viandes

le texte

Le transport de viande aux fins de la production de produits spécifiques peut avoir lieu avant que la température exigée ne soit atteinte sur autorisation de l'autorité compétente, à condition:

i) que ce transport s'effectue conformément aux exigences prévues par les autorités compétentes du lieu d'origine et du lieu de destination en ce qui concerne le transport d'un établissement donné à un autre;
ii) que la viande quitte immédiatement l'abattoir ou une salle de découpe située sur le même site que l'abattoir et que le transport ne dure pas plus de deux heures;
et,
iii) que ce transport soit justifié pour des raisons technologiques.

 

Le transport de carcasses, de demi-carcasses, de quartiers ou de demi- carcasses découpées en trois morceaux de gros d'animaux des espèces ovine et caprine, d'animaux de l'espèce bovine et d'animaux de l'espèce porcine peut commencer avant que la température exigée ne soit atteinte, à condition que l'ensemble des conditions suivantes soient remplies:

i) la température est surveillée et enregistrée dans le cadre des procédures fondées sur les principes HACCP;
ii) les exploitants du secteur alimentaire expédiant et transportant les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros ont reçu une autorisation écrite délivrée par l'autorité compétente du lieu de départ leur permettant de faire usage de ladite dérogation;
iii) le véhicule transportant les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros est équipé d'un instrument qui surveille et enregistre les températures de l'air auxquelles les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros sont soumis de manière que les autorités compétentes soient en mesure de vérifier le respect des conditions de durée et de température figurant au point viii);
iv) le véhicule transportant les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros prend en charge, pour chaque opération de transport, les viandes provenant d'un seul abattoir uniquement;
v) les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros faisant l'objet de ladite dérogation doivent avoir une température à cœur de 15 °C au début du transport s'ils sont destinés à être transportés dans le même compartiment que les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros qui respectent l'exigence de 7 °C;
vi) une déclaration établie par l'exploitant du secteur alimentaire accompagne l'envoi; cette déclaration doit indiquer la durée de réfrigération avant le chargement, l'heure à laquelle le chargement des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers ou des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros a commencé, la température de surface pour l'heure en question, la température de l'air maximale pendant le transport à laquelle les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros peuvent être soumis, la durée de transport maximale autorisée, la date de l'autorisation et le nom de l'autorité compétente délivrant la dérogation;
vii) l'exploitant du secteur alimentaire du lieu de destination doit informer les autorités compétentes avant de recevoir pour la première fois les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros n'atteignant pas la température exigée avant le transport;

viii) ce type de viande est transporté conformément aux paramètres suivants:

Transport à chaud pour raisons technologiques

Application

nationale

Transport pour découpe à chaud

Application

nationale

( 1 ) Durée maximale autorisée à partir du début du chargement de la viande dans le véhicule jusqu'à achèvement de la livraison finale. Le chargement de la viande dans le véhicule peut être différé au-delà de la durée maximale autorisée pour la réfrigération de la viande jusqu'à sa température de surface spécifiée. Si c'est le cas, alors la durée de transport maximale autorisée doit être réduite d'une durée qui soit égale à la durée pour laquelle le chargement a été différé. L'autorité compétente de l'État membre de destination peut limiter le nombre de points de livraison.

( 2 ) Température de surface maximale autorisée au moment du chargement et après celui-ci, mesurée au niveau de la partie la plus épaisse de la carcasse, des demi-carcasses, des quartiers ou des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros.

( 3 ) Durée maximale autorisée entre le moment de la mise à mort et l'obtention de la température de surface maximale autorisée lors du chargement.

( 4 ) Température de l'air maximale à laquelle la viande est autorisée à être soumise à partir du début du chargement et pendant toute la durée du transport.

( 5 ) Nombre de colonies aérobies des carcasses moyennes journalier maximal mesuré dans l'abattoir en se basant sur une fenêtre «glissante» de 10 semaines, autorisé pour les carcasses des espèces concernées, tel qu'évalué par l'exploitant, à la satisfaction de l'autorité compétente, conformément aux procédures d'échantillonnage et d'essai énoncées à l'annexe I, chapitre 2, points 2.1.1 et 2.1.2 et à l'annexe I, chapitre 3, point 3.2, du règlement (CE) n o 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (JO L 338 du 22.12.2005, p. 1).

( 6 ) Température à cœur maximale de la viande autorisée au moment du chargement et après celui-ci.