Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Droit de la santé publique agronomique et vétérinaire

Le règlement 853/2004...

Les viandes hachées, préparations de viande et VSM...

L'hygiène de la production

le texte

Température des viandes utilisées

Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou réduire autant que possible la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que les viandes utilisées:

a) soient maintenues à une température ne dépassant pas 4 °C pour les volailles, 3 °C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes,

et

b) soient introduites dans les locaux de préparation au fur et à mesure des besoins;


Les exigences suivantes sont applicables à la production de viandes hachées et de préparations de viandes:

a) à moins que l'autorité compétente n'autorise le désossage des viandes immédiatement avant leur hachage, les viandes congelées ou surgelées utilisées pour la préparation de viandes hachées ou de préparations de viandes doivent être désossées avant leur congélation. Elles ne peuvent être entreposées que pendant une période limitée;

b) lorsqu'elles ont été préparées à partir de viandes réfrigérées, les viandes hachées doivent être préparées:

i) soit, pour la volaille, dans un délai maximal de trois jours après l'abattage des animaux;

ii) soit, pour les animaux autres que la volaille, dans un délai maximal de six jours après leur abattage;

iii) soit dans un délai maximal de quinze jours après l'abattage des animaux pour les viandes bovines désossées et emballées sous vide;

c) immédiatement après la production, les viandes hachées et les préparations de viandes doivent être conditionnées ou emballées et:

i) refroidies à une température à cœur ne dépassant pas 2 °C pour les viandes hachées et 4 °C pour les préparations de viandes,

ou

ii) congelées à une température à cœur ne dépassant pas - 18 °C.
Ces conditions de température doivent être maintenues durant le stockage et le transport;

 

Les exigences suivantes s'appliquent à la production et à l'utilisation de VSM produites à l'aide de techniques qui n'altèrent pas la structure des os utilisés dans la production des VSM et dont la teneur en calcium n'est pas beaucoup plus élevée que celle de la viande hachée:

a) les matières premières à désosser provenant d'un abattoir sur place ne peuvent avoir plus de sept jours. Dans les autres cas, elles ne peuvent avoir plus de cinq jours. Toutefois, les carcasses de volaille ne peuvent pas avoir plus de trois jours;

b) la séparation mécanique doit avoir lieu immédiatement après le désossage;

c) si elles ne sont pas utilisées immédiatement après leur obtention, les VSM doivent être conditionnées et emballées et ensuite réfrigérées à une température ne dépassant pas 2 °C ou congelées à une température à cœur ne dépassant pas - 18 °C. Ces températures doivent être maintenues pendant l'entreposage et le transport;

d) si l'exploitant du secteur alimentaire a effectué des analyses qui démontrent que les VSM respectent les critères microbiologiques régissant la viande hachée, elles peuvent être utilisées dans des préparations à base de viande dont il est clair qu'elles ne sont pas destinées à être consommées avant d'avoir subi un traitement thermique et dans les produits à base de viande;

e) les VSM dont il est démontré qu'elles ne respectent pas les critères fixés au point d) ne peuvent être utilisées que pour fabriquer des produits à base de viande traités thermiquement dans des établissements agréés conformément au présent règlement.


Les exigences suivantes sont applicables à la production et à l'utilisation de VSM produites à l'aide de techniques autres que celles visées ci-dessus:

a) lorsqu'elles proviennent d'un abattoir sur place, les matières premières à désosser ne peuvent avoir plus de sept jours. Dans les autres cas, elles ne peuvent avoir plus de cinq jours. Toutefois, les carcasses de volaille ne peuvent pas avoir plus de trois jours;

b) si la séparation mécanique n'intervient pas immédiatement après le désossage, les os charnus doivent être entreposés et transportés à une température ne dépassant pas 2 °C ou, s'ils sont congelés, à une température ne dépassant pas - 18 °C;

c) les os charnus provenant de carcasses congelées ne peuvent pas être recongelés;

d) si elles ne sont pas utilisées dans l'heure qui suit leur obtention, les VSM doivent être immédiatement réfrigérées à une température ne dépassant pas 2 °C;

e) si, après réfrigération, les VSM ne sont pas traitées dans les vingt- quatre heures, elles doivent être congelées dans les douze heures de leur production et atteindre une température à cœur ne dépassant pas - 18 °C dans les six heures;

f) les VSM congelées doivent être conditionnées ou emballées avant d'être entreposées ou transportées, mais ne doivent pas être entreposées pendant plus de trois mois et doivent être maintenues à une température ne dépassant pas - 18 °C pendant l'entreposage ou le transport;

g) les VSM ne peuvent être utilisées que pour la fabrication de produits à base de viande qui font l'objet d'un traitement thermique dans des établissements agréés conformément au présent règlement.

 

Les viandes hachées, préparations de viandes et VSM ne peuvent être recongelées après décongélation

Viandes hachées et préparations de viandes

Viandes séparées mécaniquement sans altération de la structure des os

Viandes séparées mécaniquement avec altération de la structure des os

Prohibition de la recongélation