Droit de la santé publique animale et végétale

Droit de la santé publique animale et végétale

Le règlement 853/2004...

Les viandes hachées, préparations de viande et VSM...

Les matières premières

le texte

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des viandes hachées, des préparations de viandes et des VSM doivent veiller à ce que les matières premières utilisées répondent aux exigences mentionnées ci-après:

- les matières premières utilisées pour la préparation des viandes hachées doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a) elles doivent satisfaire aux exigences applicables aux viandes fraîches;

b) elles doivent avoir été préparées à partir de muscles squelettiques, y compris les tissus graisseux attenants;

c) elles ne peuvent être obtenues à partir:

i) de chutes de découpe ou de parage (autres que des chutes de muscles entiers);

ii) de VSM;

iii) de viandes contenant des fragments d'os ou de peau, ou

iv) de viandes de la tête, à l'exclusion des masséters, partie non musculaire de la linea alba, région du carpe et du tarse, chutes de viande raclée sur les os et les muscles du diaphragme (sauf après enlèvement des séreuses);

- les matières premières suivantes peuvent être utilisées pour des préparations de viandes

a) les viandes fraîches;

b) les viandes satisfaisant aux exigences des viandes hachées, et

c) lorsqu'il est évident que ces préparations de viandes ne sont pas destinées à être consommées avant d'avoir subi un traitement thermique:

i) les viandes résultant du hachage ou de la réduction en fragments de viandes satisfaisant aux exigences des viandes hachées, à l'exclu-sion de celles prévues au point c) i),

et

ii) les viandes séparées mécaniquement respec-tant les critères microbiologiques régissant la viande hachée;

- les matières premières utilisées pour la production de VSM doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a) elles doivent répondre aux exigences applicables aux viandes fraîches;

b) l'utilisation des parties suivantes n'est pas autorisée pour la production de VSM:

i) pour les volailles: pattes, peau du cou et tête;

ii) pour les autres animaux: os de la tête, pieds, queue, fémur, tibia, péroné, humérus, radius et cubitus.