Droit de la santé publique animale et végétale

Droit de la santé publique animale et végétale

Les règles propres aux denrées animales...

Viandes hachées, préparations de viandes et VSM

Les viandes hachées sont les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1 % de sel.

Les viandes séparées mécaniquement ou VSM sont le produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.

Les préparations de viandes sont les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche.

 

Les règles sanitaires concernant ces produits sont fixées par le règlement 853/2004, sauf pour le commerce de détail auquel ne s'appliquent que les dispositions générales du règlement 852/2004. Cependant l'annexe VII de l'arrêté ministériel du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et den-rées alimentaires en contenant impose que les viandes hachées remises directement au consommateur

- soient préparées à partir des matières premières prescrites ci-dessous;

- soient réalisées à la demande et à la vue du consommateur.

Ces viandes hachées peuvent être préparées à l'avance pour autant que :

- l'atelier de fabrication réponde aux dispositions du règlement 853/2004 ci-dessous;

- l'exploitant ait fait la déclaration de cette activité au préfet.

NOTE :

Sur la définition de la VSM, voir l'arrêt de la Cour de Cassation rendu le 17 janvier 17 et celui de la Cour de justice de l'Union européenne du 12 octobre 2014.

 

Par ailleurs, le règlement 2074/2005 a fixé les normes maximales en calcium des VSM.